Braiserede svinekæber i portvin med kartoffelmos

• 1200 g Svinekæber — pudset for sølvhinde
• 250 ml Portvin
• 300 ml Rødvin til madlavning
• 400 ml Oksefond
• 250 g Skalotteløg — halveret
• 150 g Gulerod — i grove stykker
• 100 g Bladselleri
• 6 g Timian, tørret
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 30 g Tomatpuré
• 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1000 g Kartofler — melede
• 150 ml Sødmælk 3,5% — lunet
• 70 g Smør — koldt, i tern
• 14 g Havsalt, fint
• 3 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dup svinekæberne helt tørre med køkkenrulle og drys dem med det halve af saltet. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og lidt klæbrig.
   Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune. Kun overfladen saltes nu, resten af saltet kommer i skyen til sidst når den er kogt ind.
2. Varm olie i en støbejernsgryde ved kraftig varme og brun kæberne i to hold, cirka 3 minutter på hver side. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kæberne slipper bunden af sig selv, og der er en mørkebrun hinde tilbage i gryden.
   Hvorfor: Bruningen skaber de mørke smagsstoffer der bærer skyen. To hold, fordi en overfyldt gryde køler ned og koger kødet i stedet.
3. Tag kæberne op. Skru ned til middel og steg skalotteløg, gulerod og bladselleri i 8 minutter. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skalotteløgene har fået farve i snitfladen, og bunden er ved at være ren.
   Hvorfor: Grøntsagerne trækker den brune hinde løs fra bunden og bliver samtidig søde.
4. Rør tomatpuréen i og lad den stege med i to minutter. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen bliver mørkere rød og dufter sødt.
   Hvorfor: Rå tomatpuré smager surt og metallisk. Kort stegning fjerner den smag og gør den sød.
5. Hæld portvin og rødvin i og lad det koge ind til cirka det halve ved middel varme. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er sirupsagtig i kanten, og dampen lugter ikke længere skarpt af sprit.
   Hvorfor: Alkoholen skal koge af, og vinens syre skal blødgøres. Kommer vinen usmeltet med i braiseringen, står den skarpt igennem til sidst.
6. Læg kæberne tilbage tæt i ét lag, hæld oksefonden ved og læg timian og laurbær i. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Toppen af hver kæbe stikker op over væsken.
   Hvorfor: Væsken skal nå halvvejs op ad kæberne. Dækkes de helt, koges de i stedet for at braiseres, og smagen fortyndes.
7. Læg låg på og sæt gryden i en ovn på 140 grader. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Låget slutter tæt hele vejen rundt.
   Hvorfor: Ovnen varmer gryden fra alle sider og holder væsken jævnt sitrende uden at bunden koger.
8. Efter 30 minutter, løft låget og se på væsken. Der skal komme en boble op hvert andet sekund. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen sitrer let, den bruser ikke.
   Hvorfor: Spilkogende væske gør skyen grumset og kødet trævlet. Det er den eneste kontrol du behøver.
9. Braisér i alt 3-4 timer. Kæberne er færdige når en gaffel kan drejes i dem uden modstand og termometeret viser 88-90 grader. 3-4 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Kæben holder stadig sin form, men giver efter for en ske.
   Hvorfor: Kollagenet er smeltet ved den temperatur. Går de længere, falder de fra hinanden i trævler.
10. Løft kæberne forsigtigt op i et fad og hæld skyen gennem en finmasket sigte i en bred pande. Pres ikke grøntsagerne igennem. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skyen i panden er klar og mørk.
    Hvorfor: Presses grøntsagerne, bliver skyen grumset og mister glansen. Sigten skal kun opsamle det faste.
11. Lad skyen stå fem minutter, ske fedtet af toppen og kog den ind til cirka en fjerdedel. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skyen klæber til bagsiden af en ske, og et strøg med fingeren efterlader en ren stribe.
    Hvorfor: Gelatinen fra kæberne koncentreres og gør skyen tyk og blank af sig selv. Fedtet skal væk først, ellers bliver den fedtet i stedet for blank.
12. Kog kartoflerne møre i saltet vand, hæld vandet fra og lad dem dampe af i gryden i to minutter. Mos dem, rør koldt smør i, derefter lun mælk. Smag til. 30 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Mosen holder sin form på en ske og falder langsomt af.
    Hvorfor: Afdampningen fjerner overskydende vand, og det kolde smør lægger sig omkring stivelsen inden mælken kommer til, så mosen bliver blød i stedet for klistret.
13. Læg kæberne tilbage i den indkogte sky, vend dem rundt og server dem på mosen. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kæberne skinner og har en tydelig mørk hinde udenpå.
    Hvorfor: Kæberne skal have et lag glace udenpå, ikke ligge i en sø af sauce.