Braiserede svinekæber i portvin med kartoffelmos
Svinekæber er små, billige og gennemvævet af bindevæv, og netop derfor bliver de til noget helt andet efter fire timer i portvin og fond. Skyen bliver blank og klæbrig helt af sig selv, uden en eneste skefuld mel.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Svinekæber — pudset for sølvhinde
- 250 ml Portvin
- 300 ml Rødvin til madlavning
- 400 ml Oksefond
- 250 g Skalotteløg — halveret
- 150 g Gulerod — i grove stykker
- 100 g Bladselleri
- 6 g Timian, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 30 g Tomatpuré
- 25 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1000 g Kartofler — melede
- 150 ml Sødmælk 3,5% — lunet
- 70 g Smør — koldt, i tern
- 14 g Havsalt, fint
- 3 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Støbejernsgryde med tætsluttende låg
- Finmasket sigte
- Bred sautépande til reduktion
- Kartoffelmoser
- Stegetermometer
Fremgangsmåde
- Dup kæberne tørre, salt overfladen og brun dem hårdt i to hold. Tag op.
- Steg skalotteløg, gulerod og selleri, tilsæt tomatpuré, kog af med portvin og rødvin til det halve.
-
Kæber tilbage i ét lag, fond og krydderurter i, væsken halvvejs op. Låg på, ovn 140 grader, 3-4 timer til 88-90 grader i kødet.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken sitrer, den koger aldrig.
- Tag kæberne op, sigt skyen uden at presse, skum og kog ind til en fjerdedel.
- Kog kartofler, damp af, mos med koldt smør og derefter lun mælk.
- Vend kæberne i glacen og server på mosen.
Her går det typisk galt
- Kæberne er faldet helt fra hinanden og ligger som trævler i skyen. For høj ovntemperatur eller en time for lang. Kæber er små og bliver færdige på tre til fire timer, ikke otte. Mål: 88-90 grader i kødet og en gaffel der glider i uden modstand. Skru ned til 130 grader hvis din ovn viser for meget.
- Skyen er grumset og grå i stedet for blank og mørk. Væsken har spilkogt. Boblerne pisker protein og fedt sammen til en emulsion der aldrig klarer op igen. Kig ind i gryden en halv time efter den er sat i ovnen: der skal komme en boble op hvert andet sekund, ikke en konstant syden. Skru ned hvis det bruser.
- Der er næsten ingen sky tilbage, og bunden er brændt på. Låget har ikke sluttet tæt, eller gryden var for stor til mængden. Kæberne skal ligge tæt i ét lag, og væsken skal nå halvvejs op. Slutter låget dårligt, så læg et stykke bagepapir henover gryden inden låget.
- Mosen er sej og trækker tråde. Kartoflerne er piskede eller blendet. Stivelseskorn der brydes for hårdt, frigiver lange kæder der opfører sig som lim. Brug en moser eller en kartoffelpresser, rør så lidt som muligt, og lad de kogte kartofler dampe af i to minutter inden de moses.
Variationer
- Erstat portvinen med 200 ml mørk øl og en spiseskefuld mørk sirup, hvis retten skal være mindre sød og mere maltet
- Læg et stykke tørret appelsinskal og en stjerneanis i gryden de sidste halvanden time
- Server kæberne på selleripuré med ristede hasselnødder i stedet for mos, hvis der skal være mindre stivelse på tallerkenen
Servering. To kæber pr. person på en skefuld mos, med den blanke sky hældt over i sidste øjeblik så den stadig skinner. Lidt syltede skalotteløg eller en hurtig gremolata af persille, citronskal og hvidløg til at bryde fedtet. Varme tallerkener, ellers stivner glacen inden de når bordet.
Godt at vide
Bed slagteren om at pudse kæberne for den sølvskinnende hinde. Bliver den siddende, trækker den sig sammen som en gummiring under braiseringen og gør kæben skæv og sej i den ene side.