Braiserede lammeskanke med selleripure
Lammeskanke braiseret tre timer i rødvin, til kødet slipper benet, med en glat selleripure og en rå gremolata til sidst. Hele gryden laves dagen før og varmes langsomt op, så der kun er pure og gremolata tilbage på dagen. Passer efter en syrlig forret som gravad laks eller hvide asparges.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 6 stk Lammeskank
- 500 ml Rødvin til madlavning
- 500 ml Oksefond
- 3 stk Gulerod — i grove terninger
- 2 stk Løg — i grove terninger
- 3 stk Bladselleri — i grove terninger
- 6 fed Hvidløg — fire til gryden, to til gremolatæn
- 50 g Tomatpuré
- 1 bundt Frisk rosmarin
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 30 ml Olivenolie
- 30 g Hvedemel — til at vende skankene i
- 1 stk Knoldselleri — skrællet, i terninger
- 300 ml Letmælk — til at koge sellerien i
- 60 g Usaltet smør
- 1 stk Citron — kun skallen, til gremolatæn
- 20 g Persille — finthakket
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: skankene brunes, gryden sættes op og braiserer tre timer i ovnen. Derefter køles den ned med kødet i saucen.
- Dagen før eller om formiddagen: sellerien skrælles og skæres i terninger og lægges i koldt vand med citronsaft.
- Om formiddagen: gremolatæns dele hakkes hver for sig og lægges i tre små skåle - de blandes først lige inden servering.
- T minus 60 minutter: gryden på laveste blus. Fedtet skrabes af overfladen først.
- De sidste 20 minutter: sellerien koges og blendes til pure, saucen smages til, gremolatæn blandes og drysses over.
Fremgangsmåde
- Skanke tørduppet, saltet, vendt i mel, brunet hårdt i hold.
- Mirepoix og hvidløg brunet, tomatpure stegt af, deglacering med 500 ml rødvin, fem minutter uden låg.
- Fond, rosmarin, laurbær. Låg på, tre timer ved 150 grader.
- Sauce sigtet og presset, kødet tilbage i den, køles ned til dagen efter.
- Fedtlaget skrabes af koldt. En time på laveste blus.
- Selleri kogt mør i mælk, blendet glat med smør og kogemælk.
- Gremolata af persille, citronskal og hvidløg blandes til allersidst.
Variationer
- Byt rødvinen ud med mørk øl og tilsæt en spiseskefuld mørk sirup, så får gryden en tydeligt nordisk retning.
- Erstat selleripureen med polenta rørt med parmesan, hvis der skal være mere mæthed på tallerkenen.
- Tilsæt et par ansjoser til grøntsagerne mens de bruner - de forsvinder helt og efterlader kun dybde.
Servering. En skank pr. person på en varm dyb tallerken, en stor ske selleripure ved siden af og rigeligt af den sigtede sauce over. Gremolatæn drysses på ved bordet, så duften af citron og hvidløg når gæsterne. Et stykke godt brød er obligatorisk - der bliver sauce tilbage.
Til drikke. En syrah fra det nordlige Rhone eller en kraftig spansk garnacha. Lam og peberet syrah er en gammel aftale, og saucens dybde kan bære en vin med tanniner. Alkoholfrit: mørk druesaft kogt kort ind med en rosmarinkvist og et laurbærblad, sigtet og serveret let afkølet i vinglas.
Rester. Gryden holder fire dage køligt og bliver bedre af det første døgn. Den kan fryses i tre måneder med kødet i saucen; tæs op i køleskabet og varmes langsomt. Selleripure holder tre dage og varmes med en skvæt mælk under omrøring. Gremolata skal laves på dagen - hakket persille og citronskal taber duften i løbet af få timer.
Godt at vide
Lammeskanke er billige, fordi de kræver tid. Den tid har du dagen før - og det er derfor de er en af de bedste gæsteretter der findes.