Braiserede lammeskanke med selleripure
Lammeskanke braiseret tre timer i rødvin, til kødet slipper benet, med en glat selleripure og en rå gremolata til sidst. Hele gryden laves dagen før og varmes langsomt op, så der kun er pure og gremolata tilbage på dagen. Passer efter en syrlig forret som gravad laks eller hvide asparges.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 6 stk Lammeskank
- 500 ml Rødvin til madlavning
- 500 ml Oksefond
- 3 stk Gulerod — i grove terninger
- 2 stk Løg — i grove terninger
- 3 stk Bladselleri — i grove terninger
- 6 fed Hvidløg — fire til gryden, to til gremolatæn
- 50 g Tomatpuré
- 1 bundt Frisk rosmarin
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 30 ml Olivenolie
- 30 g Hvedemel — til at vende skankene i
- 1 stk Knoldselleri — skrællet, i terninger
- 300 ml Letmælk — til at koge sellerien i
- 60 g Usaltet smør
- 1 stk Citron — kun skallen, til gremolatæn
- 20 g Persille — finthakket
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor støbejernsgryde med låg der kan gå i ovnen
- Stavblender eller foodprocessor
- Finmasket sigte
- Hulske
Fremgangsmåde
-
Dup skankene tørre, salt og peber dem, vend dem i mel og brun dem hårdt i hold.
Sådan ved du det er rigtigt: Jævn mørkebrun skorpe, brun men ikke sort bund.
- Brun grøntsager og hvidløg, steg tomatpuren af, deglacer med rødvin og kog fem minutter uden låg.
-
Fond, rosmarin og laurbær i, kødet tilbage, låg på. Tre timer ved 150 grader i ovnen.
Sådan ved du det er rigtigt: Gaflen går i uden modstand, og kødet trækker sig op ad benet.
- Sigt saucen, pres grøntsagerne af, læg kødet tilbage og køl gryden ned til næste dag.
- På dagen: skrab fedtet af og varm gryden en time på laveste blus.
-
Kog sellerien mør i mælk, sigt mælken fra og blend pureen glat med smør og lidt af mælken.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen tråde i pureen.
- Bland gremolata af persille, citronskal og hvidløg lige før servering og dryss den over.
Her går det typisk galt
- Kødet er stadig sejt efter to timer, så der skrues op for varmen. Sejt kød midtvejs betyder at det mangler tid, ikke varme. Bindevævet skal smelte til gelatine, og det sker langsomt ved 85-90 grader i væsken. Skruer du op, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, og så bliver skanken både sej og tør. Giv den en time mere ved samme temperatur.
- Saucen er fedtet og lægger sig som en hinde på læberne. Det er hele pointen med at køle gryden ned natten over: fedtet stivner på overfladen og kan skrabes af med en ske før opvarmningen. Laver du retten samme dag, skal du skumme med en ske og en serviet - og du får aldrig det hele med.
- Selleripureen er grå, vandet og klumpet. Kog sellerien i mælk, ikke i vand - vand trækker smagen ud, og mælken giver både farve og blødhed. Sigt kogemælken fra og spæd pureen tilbage lidt ad gangen, så du selv bestemmer konsistensen. Blend længe nok; en halvblendet selleripure har tråde.
- Alt er lunkent, fordi gryden blev varmet i sidste øjeblik. En kold gryde med seks skanke skal bruge en time på laveste blus for at blive gennemvarm, og den tåler ikke at blive kogt op. Sæt den over før forretten serveres, og hold den på 80 grader mens I spiser. Tallerkenerne skal have stået i ovnen ved 60 grader.
Variationer
- Byt rødvinen ud med mørk øl og tilsæt en spiseskefuld mørk sirup, så får gryden en tydeligt nordisk retning.
- Erstat selleripureen med polenta rørt med parmesan, hvis der skal være mere mæthed på tallerkenen.
- Tilsæt et par ansjoser til grøntsagerne mens de bruner - de forsvinder helt og efterlader kun dybde.
Servering. En skank pr. person på en varm dyb tallerken, en stor ske selleripure ved siden af og rigeligt af den sigtede sauce over. Gremolatæn drysses på ved bordet, så duften af citron og hvidløg når gæsterne. Et stykke godt brød er obligatorisk - der bliver sauce tilbage.
Godt at vide
Lammeskanke er billige, fordi de kræver tid. Den tid har du dagen før - og det er derfor de er en af de bedste gæsteretter der findes.