Braiserede lammeskanke med selleripure

• 6 stk Lammeskank
• 500 ml Rødvin til madlavning
• 500 ml Oksefond
• 3 stk Gulerod — i grove terninger
• 2 stk Løg — i grove terninger
• 3 stk Bladselleri — i grove terninger
• 6 fed Hvidløg — fire til gryden, to til gremolatæn
• 50 g Tomatpuré
• 1 bundt Frisk rosmarin
• 3 stk Laurbærblade, tørrede
• 30 ml Olivenolie
• 30 g Hvedemel — til at vende skankene i
• 1 stk Knoldselleri — skrællet, i terninger
• 300 ml Letmælk — til at koge sellerien i
• 60 g Usaltet smør
• 1 stk Citron — kun skallen, til gremolatæn
• 20 g Persille — finthakket
• 2 tsk Havsalt, fint
• 1 tsk Sort peber, hele korn

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dup skankene helt tørre, gnid dem med salt og peber, og vend dem i mel. Bank det overskydende mel af. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der sidder et helt tyndt lag mel - du kan stadig se kødets farve igennem.
   Hvorfor: Tørt kød med et tyndt slør mel bruner hurtigere og jævnere.
2. Varm olien i gryden og brun skankene hårdt på alle sider, to eller tre ad gangen. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der er en jævn mørkebrun skorpe hele vejen rundt, og bunden af gryden er brun uden at være sort.
   Hvorfor: Bruningen er hele grundsmagen. Ligger de tæt, damper de i stedet for at brune.
3. Tag skankene op og brun gulerod, løg, bladselleri og fire fed knust hvidløg i det samme fedt. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne har gyldne kanter og er begyndt at falde sammen.
4. Rør tomatpuren i og lad den stege med et par minutter. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puren bliver mørkerød og begynder at sætte sig i bunden.
   Hvorfor: Rå tomatpure smager metallisk i en sauce der skal koge i tre timer.
5. Hæld rødvinen i og kog kraftigt op, mens du skraber bunden løs med en træske. Lad den koge fem minutter uden låg. 7 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Duften går fra sprit til frugt, og bunden af gryden er ren.
   Hvorfor: Alkoholen skal væk, og alt det brune i bunden skal med i saucen.
6. Tænd ovnen på 150 grader. Læg skankene tilbage i gryden, hæld fonden i, tilsæt rosmarin og laurbær, og læg låg på. Væsken skal nå cirka tre fjerdedele op ad kødet. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der bobler stille når gryden er varmet igennem.
7. Sæt gryden i ovnen i tre timer. Vend skankene en gang efter halvanden time. 180 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet trækker sig op ad benet, og en gaffel går i uden modstand. Falder kødet helt af, er den gået lidt for langt - stadig godt, men så skal du bruge to skeer til at flytte den.
8. Tag skankene forsigtigt op, sigt saucen og pres grøntsagerne af. Læg skankene tilbage i den sigtede sauce, køl gryden ned og stil den køligt til næste dag. 15 min
   Hvorfor: Grøntsagerne har afgivet alt de har, og de gør saucen grynet hvis de bliver i.
9. På dagen: skrab det stivnede fedtlag af overfladen med en ske og sæt gryden på laveste blus en time før servering. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet ligger som et hvidt, fast låg og løfter sig i plader.
   Hvorfor: Fedt der er skrabet af koldt, er fedt du ikke skal skumme varmt.
10. Kog selleriterningerne i mælk med lidt salt til de er helt møre. Sigt mælken fra og gem den. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En kniv falder igennem terningerne af sig selv.
11. Blend sellerien med smørret og spæd med den varme kogemælk lidt ad gangen, til pureen er helt glat og har konsistens som tyk kartoffelmos. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Pureen er ensartet lys og har ingen tråde. Løft stavblenderen op - der må ikke sidde fibre på den.
12. Bland finthakket persille, revet citronskal og to finthakkede fed hvidløg til gremolata lige inden servering, og dryss den over de varme skanke. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Det dufter skarpt af citron og hvidløg når skålen kommer på bordet.
    Hvorfor: Gremolata mister duften i løbet af en halv time - den blandes til allersidst.