Braiserede lammeskanke med hvide bønner og gremolata
Lammeskanke braiseret tre timer, til kødet falder af benet, med hvide bønner der suger saucen. Gremolataen af citronskal, hvidløg og persille drysses over til sidst og gør retten let i stedet for tung.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Lammeskank
- 2 daase Hvide bønner på dåse — skyllet og drænet
- 2 stk Gulerod — i grove stykker
- 2 stk Løg — i både
- 2 stk Bladselleri — i grove stykker
- 5 fed Hvidløg — tre til gryden, to til gremolata
- 300 ml Hvidvin til madlavning
- 400 ml Oksefond
- 1 stk Hakkede tomater, dåse
- 30 ml Olivenolie
- 0,5 bundt Frisk rosmarin
- 1 stk Citron — kun skallen til gremolata
- 20 g Persille — til gremolata
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 14 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skankerne taget ud af køleskabet en time før, duppet tørre og saltet
- Ovnen tændt på 160 grader, før bruningen går i gang
- Rodfrugterne skåret i grove stykker - de skal kunne tåle tre timer uden at forsvinde
- Gremolataen hakket til allersidst, mens retten hviler, så den ikke når at blive brun
Fremgangsmåde
- Skanke duppet, saltet og brunet to ad gangen. Ovn på 160 grader.
- Mirepoix svitset i fedtet, deglaceret med hvidvin, kogt ind til en tredjedel.
- Fond, tomat og urter i, skanke tilbage, braiseret under låg i ovnen.
- Bønner i, videre uden låg til saucen tykner.
- Hvilet, fedt skummet, gremolata af citronskal, hvidløg og persille over.
Variationer
- Skift hvidvinen ud med rødvin og bønnerne ud med perleløg, hvis retten skal være mørkere og mere fransk.
- Kom to ansjosfileter i sammen med hvidløget - de smelter helt væk, men saucen bliver dybere.
- Server kødet pillet af benet og vendt i saucen med pasta, hvis du vil strække retten til seks.
Servering. Server en skank pr. person i en dyb tallerken med bønner og sauce omkring, gremolata drysset over og et stykke brød til. Bønnerne gør kartofler overflødige.
Til drikke. En kraftig italiensk rødvin med god syre - chianti classico eller en nebbiolo. Lammet kan bære tanniner.
Rester. Fire dage i køleskabet og markant bedre dagen efter, når kødet har suget saucen tilbage. Fedtet stivner på toppen og kan skummes af. Fryser fint - læg kød og sauce sammen i bokse, tø i køleskabet, og varm langsomt op i ovnen ved 150 grader under folie. Gremolataen laves altid frisk.
Godt at vide
Skanken er det billigste stykke lam og det bedste til braisering. Bed slagteren om at save den midt over, hvis den ikke kan være i gryden.