Braiserede lammeskanke med hvide bønner og gremolata

• 4 stk Lammeskank
• 2 daase Hvide bønner på dåse — skyllet og drænet
• 2 stk Gulerod — i grove stykker
• 2 stk Løg — i både
• 2 stk Bladselleri — i grove stykker
• 5 fed Hvidløg — tre til gryden, to til gremolata
• 300 ml Hvidvin til madlavning
• 400 ml Oksefond
• 1 stk Hakkede tomater, dåse
• 30 ml Olivenolie
• 0,5 bundt Frisk rosmarin
• 1 stk Citron — kun skallen til gremolata
• 20 g Persille — til gremolata
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 14 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag skankerne ud af køleskabet en time før, dup dem helt tørre, og gnid dem grundigt med salt. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og tør.
   Hvorfor: Køleskabskoldt, vådt kød køler gryden ned og damper i stedet for at brune.
2. Tænd ovnen på 160 grader. Varm olivenolien i gryden, til den er meget varm. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tyndtflydende og begynder lige at ryge svagt.
3. Læg to skanke i, og brun dem hele vejen rundt uden at flytte dem for tidligt. Tag dem op, og brun de sidste to. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Hver side er dybt brun, og skanken slipper bunden af sig selv, når den er klar.
   Hvorfor: Skorpen er halvdelen af saucens smag, og med for mange skanke i gryden kan dampen ikke slippe væk.
4. Skru ned til middel, og svits løg, gulerod og bladselleri i det brune fedt, mens du skraber bunden fri. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne er bløde med brune kanter, og bunden af gryden er ren.
5. Hæld hvidvinen i, og lad den koge kraftigt ind ved høj varme. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er reduceret til en tredjedel, og duften er sød frem for skarp.
   Hvorfor: Alkohol og skarp syre skal fordampe, ellers smager saucen råt hele vejen igennem.
6. Kom fond, hakkede tomater, tre fed hvidløg, rosmarin og laurbær i, og læg skankerne tilbage. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal nå to tredjedele op ad skankerne, ikke dække dem.
7. Bring det op at simre, læg låg på, og sæt gryden i ovnen. 5 min
   Hvorfor: I ovnen fordeles varmen jævnt, så retten simrer stabilt uden at brænde på i bunden.
8. Braisér i ovnen, og vend skankerne én gang undervejs. 2 timer 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet trækker sig op ad benet, og en gaffel kan dreje en luns fri uden modstand.
   Hvorfor: Bindevævet skal have tid til at blive til gelatine - det kan ikke skyndes med højere varme.
9. Kom de skyllede bønner i mellem skankerne, og sæt gryden tilbage i ovnen uden låg. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blevet tyk nok til at klæbe til bønnerne.
   Hvorfor: Bønnerne suger sauce og bidrager med stivelse, der binder den. Uden låg koger saucen samtidig ind.
10. Hak imens gremolata: revet citronskal, to fed finthakket hvidløg og hakket persille rørt sammen. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen skal dufte skarpt af citron - den skal ikke ligge og vente længe, før den bliver mat.
11. Lad retten hvile ti minutter uden for ovnen, skum fedtet af toppen, smag til med salt, og drys gremolata over. 12 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Retten smager både dyb og frisk. Er den kun dyb, mangler der gremolata og salt.
    Hvorfor: Hvilen samler retten, og gremolataen giver den friskhed, tre timers braisering har kogt væk.