Braiserede kyllingelår med fennikel og hvidvin
Fire kyllingelår brunet på skindsiden og braiseret langsomt med fennikel, skalotteløg og hvidvin i én pande. Skindet bliver sprødt igen til sidst under grillen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Kyllingelår — med skind og ben, cirka 700 g
- 1 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
- 4 stk Skalotteløg — halverede
- 4 fed Hvidløg — hele, med skræl
- 2 dl Hvidvin til madlavning
- 2 dl Hønsefond
- 1 tsk Fennikelfrø — let knuste
- 1 stk Citron
- 150 g Cherrytomater
- 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Salt kyllingelårene på skindsiden mindst tredive minutter før — gerne om morgenen.
- Skær fennikelen i både gennem roden, så bådene hænger sammen.
- Knus fennikelfrøene let med bagsiden af en kniv, så olierne frigives.
Fremgangsmåde
- Lår tørsaltet 30 min. Ovn 180 grader.
- Skindsiden brunet 7-8 min i ovnfast pande, tag op.
- Fennikel og skalotte brunet, hvidløg og fennikelfrø i. Vin reduceret, fond i.
- Lår tilbage skindside op, 30 min i ovn, tomater sidste 5 min.
- Grill 2-3 min. Citron, fennikeltop.
Variationer
- Kom en håndfuld grønne oliven og en spiseskefuld kapers i de sidste ti minutter.
- Byt hvidvin ud med tør cider og tilsæt et æble i både.
- Rør to spiseskefulde creme fraiche i saucen til sidst for en mere dansk udgave.
Servering. Panden direkte på bordet med et par citronbåde og hakket fennikeltop over. Der skal brød til at samle saucen op, eller kogte kartofler hvis det skal være mere mættende.
Til drikke. Samme hvidvin som i panden — en vermentino eller en soave. Alkoholfrit: æblemost med et par fennikelfrø knust i.
Rester. Det her er en af de retter der bliver bedre dagen efter. En overskydende portion lægges i saucen i en boks og holder tre dage på køl — fedtet stivner på toppen og beskytter kødet. Varm det op i en pande under låg ved lav varme i ti minutter, og giv det et minut under grillen igen hvis skindet skal være sprødt. Kan fryses i to måneder med sauce.
Godt at vide
Kyllingelår kommer i bakker på fire til seks stykker. Fire er to portioner. Er der to i overskud, så braisér dem med — de bliver bedre af at ligge i saucen i køleskabet, og kødet kan pilles af benet og bruges i en pasta. Fennikel er den ubelejlige rest: knolden vejer 300-400 g og du skal bruge en hel her, men toppen af fennikelen er ikke affald. Hak de fine grønne kviste og drys dem over retten til sidst i stedet for at købe dild.