Braiserede kyllingelår med fennikel og hvidvin
Fire kyllingelår brunet på skindsiden og braiseret langsomt med fennikel, skalotteløg og hvidvin i én pande. Skindet bliver sprødt igen til sidst under grillen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Kyllingelår — med skind og ben, cirka 700 g
- 1 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
- 4 stk Skalotteløg — halverede
- 4 fed Hvidløg — hele, med skræl
- 2 dl Hvidvin til madlavning
- 2 dl Hønsefond
- 1 tsk Fennikelfrø — let knuste
- 1 stk Citron
- 150 g Cherrytomater
- 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast sauterpande eller støbejernspande på 26 cm
- Tang
- Ovn med grillfunktion
Fremgangsmåde
- Tørsalt lårene på skindsiden i mindst tredive minutter. Ovn på 180 grader.
- Brun lårene på skindsiden i 7-8 minutter i ovnfast pande, vend kort, tag op.
- Brun fennikel og skalotteløg på snitfladen, tilsæt hvidløg og fennikelfrø.
- Deglacér med hvidvin, reducér til det halve, tilsæt fond og læg lårene tilbage med skindet fri.
- I ovnen i 30 minutter, tomater i de sidste 5.
-
Grill 2-3 minutter øverst i ovnen, citron og fennikeltop over.
Sådan ved du det er rigtigt: Sprødt, mørkt skind.
Her går det typisk galt
- Skindet er blødt og gråt ved servering. Væsken har stået for højt i panden. Den må maksimalt nå halvvejs op ad lårene, og skindsiden skal vende opad under braiseringen. Afslut altid under grillen.
- Saucen er tynd og smager af vand. For meget væske i forhold til fire lår. To deciliter vin og to deciliter fond er nok i en 26 cm pande — hælder du en halv liter i som en opskrift til seks, koger det aldrig ind.
- Fennikelen er stadig hård, når kyllingen er færdig. Bådene var for tykke. Skær dem højst halvanden centimeter tykke gennem roden, og brun dem ordentligt inden væsken kommer i — brunet fennikel bliver mør hurtigere.
- Panden er for stor, og saucen brænder på i kanterne. Fire lår i en 32 cm pande efterlader en tredjedel af bunden tom, hvor væsken fordamper og sukkeret svider. Brug 26 cm, hvor alt ligger tæt og væsken står jævnt.
Variationer
- Kom en håndfuld grønne oliven og en spiseskefuld kapers i de sidste ti minutter.
- Byt hvidvin ud med tør cider og tilsæt et æble i både.
- Rør to spiseskefulde creme fraiche i saucen til sidst for en mere dansk udgave.
Servering. Panden direkte på bordet med et par citronbåde og hakket fennikeltop over. Der skal brød til at samle saucen op, eller kogte kartofler hvis det skal være mere mættende.
Godt at vide
Kyllingelår kommer i bakker på fire til seks stykker. Fire er to portioner. Er der to i overskud, så braisér dem med — de bliver bedre af at ligge i saucen i køleskabet, og kødet kan pilles af benet og bruges i en pasta. Fennikel er den ubelejlige rest: knolden vejer 300-400 g og du skal bruge en hel her, men toppen af fennikelen er ikke affald. Hak de fine grønne kviste og drys dem over retten til sidst i stedet for at købe dild.