Braiserede kyllingelår med fennikel og hvidvin
Fire kyllingelår brunet på skindsiden og braiseret langsomt med fennikel, skalotteløg og hvidvin i én pande. Skindet bliver sprødt igen til sidst under grillen.
65 min i alt
Hverdag
Italiensk
Mad til toWeekendOvnKylling og fjærkræ
Pr. portion
731
56
33
31
9
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Kyllingelår — med skind og ben, cirka 700 g
- 1 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
- 4 stk Skalotteløg — halverede
- 4 fed Hvidløg — hele, med skræl
- 2 dl Hvidvin til madlavning
- 2 dl Hønsefond
- 1 tsk Fennikelfrø — let knuste
- 1 stk Citron
- 150 g Cherrytomater
- 1 spsk Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast sauterpande eller støbejernspande på 26 cm
- Tang
- Ovn med grillfunktion
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Salt kyllingelårene på skindsiden mindst tredive minutter før — gerne om morgenen.
- Skær fennikelen i både gennem roden, så bådene hænger sammen.
- Knus fennikelfrøene let med bagsiden af en kniv, så olierne frigives.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dup kyllingelårene tørre og salt dem godt på skindsiden. Lad dem stå mindst tredive minutter.
30 min
Hvorfor: Saltet trækker fugt ud af skindet, så det bliver sprødt, og krydrer kødet hele vejen igennem.
- Tænd ovnen på 180 grader. 10 min
-
Varm en ovnfast pande med en spiseskefuld olivenolie ved middelhøj varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Olien løber tyndt.
-
Læg lårene i med skindsiden nedad og lad dem ligge helt stille.
7-8 min
Hvorfor: Fedtet under skindet skal smelte ud, og det tager tid — flytter du dem, river skindet.
-
Vend lårene, giv dem to minutter på kødsiden, og tag dem op.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er dybt gyldenbrunt og fast.
-
Hæld det meste fedt fra og brun fennikelbåde og halve skalotteløg på snitfladen i panden.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gyldne, karamelliserede snitflader.
-
Tilsæt hele hvidløgsfed med skræl og de knuste fennikelfrø, og rør i et halvt minut.
Hvorfor: Skrællen beskytter hvidløget mod at brænde og gør det sødt og blødt undervejs.
-
Hæld hvidvinen i og skrab bunden løs. Lad den koge ind til det halve.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skarpe vinduft er væk.
-
Tilsæt hønsefonden og læg lårene tilbage med skindsiden opad.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken når højst halvvejs op ad lårene — skindet skal stikke fri.
-
Sæt panden i ovnen uden låg.
30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet trækker sig tilbage fra benet, og saucen er kogt ned til cirka det halve.
-
Læg cherrytomaterne i og giv retten fem minutter mere.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Tomaterne er sprukne, men ikke faldet helt sammen.
-
Tænd grillfunktionen og sæt panden øverst i ovnen. Bliv stående og hold øje.
2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet bobler og bliver mørkt gyldent — det går fra perfekt til brændt på tredive sekunder.
- Pres en kvart citron over og drys hakket fennikeltop på.
Ord og teknikker
- Braisering
- Kødet brunes først for smag og koges så færdigt i en lille mængde væske ved lav, jævn varme. Væsken skal nå halvvejs op ad kødet, ikke dække det — så bliver skindet ovenover ikke blødt. I ovnen kommer varmen fra alle sider, og det er mere jævnt end på en kogeplade.
- Tørsaltning
- Salt lagt på kødet i god tid trænger ind og trækker samtidig fugt ud af skindet. Resultatet er kød der er krydret hele vejen igennem og skind der bliver sprødere. En halv time virker, en hel dag i køleskabet virker bedre.
- Grillfunktionen som redning
- Efter braisering er skindet blødt, fordi det har stået i damp. To-tre minutter under en varm grill tørrer overfladen og gør det sprødt igen. Hold øje hele tiden — med kun fire lår i panden bliver de brune på under et minut, hvis panden står tæt på elementet.
Her går det typisk galt
- Skindet er blødt og gråt ved servering. Væsken har stået for højt i panden. Den må maksimalt nå halvvejs op ad lårene, og skindsiden skal vende opad under braiseringen. Afslut altid under grillen.
- Saucen er tynd og smager af vand. For meget væske i forhold til fire lår. To deciliter vin og to deciliter fond er nok i en 26 cm pande — hælder du en halv liter i som en opskrift til seks, koger det aldrig ind.
- Fennikelen er stadig hård, når kyllingen er færdig. Bådene var for tykke. Skær dem højst halvanden centimeter tykke gennem roden, og brun dem ordentligt inden væsken kommer i — brunet fennikel bliver mør hurtigere.
- Panden er for stor, og saucen brænder på i kanterne. Fire lår i en 32 cm pande efterlader en tredjedel af bunden tom, hvor væsken fordamper og sukkeret svider. Brug 26 cm, hvor alt ligger tæt og væsken står jævnt.
Servering. Panden direkte på bordet med et par citronbåde og hakket fennikeltop over. Der skal brød til at samle saucen op, eller kogte kartofler hvis det skal være mere mættende.
Godt at vide
Kyllingelår kommer i bakker på fire til seks stykker. Fire er to portioner. Er der to i overskud, så braisér dem med — de bliver bedre af at ligge i saucen i køleskabet, og kødet kan pilles af benet og bruges i en pasta. Fennikel er den ubelejlige rest: knolden vejer 300-400 g og du skal bruge en hel her, men toppen af fennikelen er ikke affald. Hak de fine grønne kviste og drys dem over retten til sidst i stedet for at købe dild.