Borlottibønnegryde med fennikel og tomat
En vegansk bønnegryde, hvor en tredjedel af bønnerne mases ud i saucen og jævner den helt uden mel. Fennikel og rosmarin gør den mere italiensk end sund.
60 min i alt
Let
Italiensk
VeganskVegetariskBudgetMeal prepHverdagVinterGrydeBælgfrugter
Pr. portion
483
21
65
14
21
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2 daase Borlottibønner — skyllet og drænet
- 2 stk Fennikel — i både, top gemt
- 1 stk Løg — finthakket
- 2 stk Gulerod — i små tern
- 2 stk Bladselleri — i små tern
- 4 fed Hvidløg — i tynde skiver
- 1 daase Flåede tomater — knust med hånden
- 500 ml Grøntsagsfond
- 45 ml Olivenolie
- 0,2 bundt Frisk rosmarin
- 150 g Grønkål — strippet af stokken
- 0,5 tsk Chiliflager
- 0,5 stk Citron — saften
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde med låg
- Kartoffelmoser eller gaffel
- Skarp kniv
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Fenniklen skåret i både gennem stokken, så bådene holder sammen, og de fjerlette toppe gemt til drys
- Bønnerne skyllet, til vandet løber klart, og to spiseskefulde lage gemt til side
- Grønkålen strippet af de grove stokke og revet i mundrette stykker
- Rosmarinnålene pillet af kvisten og hakket meget fint - hele nåle er ubehagelige at tygge på
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær fenniklen i både gennem stokken, så bådene holder sammen. Gem de fjerlette toppe.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hver båd hænger sammen i bunden - ellers falder de fra hinanden i gryden.
-
Varm halvdelen af olivenolien i gryden, og læg fennikelbådene ned med snitfladen ned.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det hviner, når fenniklen rammer bunden.
-
Brun dem uden at flytte dem, vend dem én gang, og tag dem op.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er gyldenbrun i store flader, ikke i pletter.Hvorfor: Fenniklens sukker karamelliserer og giver retten en sødme, kogning aldrig giver.
-
Kom resten af olien i, og svits løg, gulerod og bladselleri bløde ved middelvarme.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løget er helt klart, og grøntsagerne er skrumpet ind uden at tage farve.Hvorfor: De tre grøntsager svitset langsomt er grundvolden i retten - det er dem, der gør, at den ikke smager tyndt.
-
Tilsæt hvidløg, hakket rosmarin og chiliflager, og rør et halvt minut.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det dufter kraftigt af rosmarin. Hvidløget må ikke tage brun farve - så bliver det bittert.
-
Knus de flåede tomater med hånden ned i gryden, og lad dem koge ind, mens du rører i bunden.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er blevet mørkere, og olien skiller lidt ud i kanten.Hvorfor: Tomaterne skal miste deres rå syre, før væsken kommer i.
-
Hæld fonden i, læg fennikelbådene tilbage, og lad det simre uden låg.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider let i fenniklen, men bådene er stadig hele.
-
Kom bønnerne i, og lad dem varme igennem.
10 min
Hvorfor: Dåsebønner er allerede kogte og skal kun trække smag til sig.
-
Mas cirka en tredjedel af bønnerne ud mod grydesiden med bagsiden af en ske, og rør dem ud i væsken.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tydeligt tykkere og klæber til de hele bønner.Hvorfor: Stivelsen fra bønnerne binder saucen helt uden mel.
-
Rør grønkålen i, og lad den falde sammen i saucen.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen er mørkegrøn og blød, men stadig hel - ikke gullig.
-
Tag gryden af varmen, smag til med salt og citronsaft, og hæld et godt skvæt rå olivenolie over.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Retten smager rund, salt og frisk på samme tid. Mangler en af delene, er den ikke færdig.Hvorfor: Syre og råt fedt til sidst er det, der erstatter kødets kraft i en vegansk gryde.
- Drys fennikeltop over, og server. 2 min
Ord og teknikker
- At jævne uden mel
- Bønner er fulde af stivelse. Maser man en tredjedel af dem ud mod grydesiden med bagsiden af en ske, frigives stivelsen i væsken, og saucen bliver tyk og cremet uden mel og uden fløde. Metoden virker med alle kogte bønner og linser, og den gør samtidig smagen mere samlet, fordi bønnesmagen fordeles i hele retten i stedet for kun at sidde inde i bønnerne.
- At brune fennikel på snitfladen
- Fennikel har meget sukker og bruner smukt, hvis den får lov at ligge stille på en varm pande med snitfladen ned. Den brune flade giver retten en sødme og dybde, som en kogt fennikel aldrig får. Vend den kun én gang, og lad være med at flytte rundt på bådene undervejs - hver gang de flyttes, starter bruningen forfra.
- Syre og olie til sidst
- En vegansk gryderet mangler det fedt og den kraft, kød ellers bidrager med, og kan derfor let smage fladt. Løsningen er at slutte af med både syre og fedt: et halvt pres citron og et godt skvæt rå olivenolie rørt i, når gryden er af varmen. Olien får lov at beholde sin peberede smag, når den ikke har været opvarmet, og citronen løfter tomatens sødme.
Her går det typisk galt
- Retten smager fladt og lidt kedeligt. Der mangler salt, syre og fedt. Uden kød skal alle tre bidrag komme til sidst: salt til, pres en halv citron i, og hæld et ordentligt skvæt rå olivenolie over, efter gryden er taget af varmen.
- Bønnerne er kogt til grød. De har fået for lang tid, eller der er rørt for hårdt. Dåsebønner er allerede færdigkogte og skal kun varmes igennem i femten minutter. Mas kun en tredjedel af dem bevidst, og rør forsigtigt i resten.
- Fenniklen er bleg og smager af vand. Den er kogt med fra start i stedet for at blive brunet. Brun bådene på snitfladen i den varme olie først - det er der, sødmen kommer fra.
- Saucen er tynd og løber fra bønnerne. Der er ikke kogt nok ind, og der er ikke maset nok bønner ud. Tag låget af, lad gryden koge ti minutter mere, og mas flere bønner ud mod siden. Bønnestivelse binder mere, end de fleste regner med.
Servering. Server i dybe skåle med fennikeltoppen drysset over, en stråle god olivenolie og et par ekstra chiliflager. Ristet surdejsbrød til at tørre skålen med.
Godt at vide
Gem to spiseskefulde af bønnelagen fra dåsen. Den er fuld af stivelse og kan bruges til at binde saucen, hvis den bliver for tynd.