Bolognese fra bunden med mælk og hvidvin
En bolognese som den laves i Emilia-Romagna: mælk før vin, hvidvin i stedet for rød, kun en smule tomat, og fire timer på det laveste blus. Den skal ikke smage af tomatsauce, den skal smage af kød.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Hakket oksekød 15-18 %
- 300 g Hakket svinekød
- 120 g Pancetta — i små tern
- 150 g Løg — finthakket
- 150 g Gulerod — finthakket
- 100 g Bladselleri — finthakket
- 300 ml Sødmælk 3,5%
- 250 ml Hvidvin til madlavning
- 400 g Tomatpassata
- 40 g Tomatpuré
- 300 ml Oksefond
- 1 knsp Muskatnød
- 25 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 12 g Havsalt, fint
- 3 g Sort peber, malet
- 500 g Tagliatelle
- 70 g Parmesan — revet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Hak løg, gulerod og selleri helt fint og ens, gerne i så små tern som en ært
- Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, koldt kød køler gryden ned og begynder at koge
- Mål mælk, vin og fond op i tre kander, de skal i på tre forskellige tidspunkter og må ikke blandes
Fremgangsmåde
- Pancetta ud, soffritto 20 minutter, kød brunet i hold.
- Mælk kogt helt ind, derefter hvidvin. Aldrig syre før mælken er væk.
- Tomatpuré af, passata og fond i. Sitre uden låg 3-4 timer.
- Smag til med salt, peber og muskat når fedtet er skilt ud.
- Tagliatelle vendt færdig i saucen med pastavand. Parmesan ved bordet.
Variationer
- Kom 100 g kyllingelever finthakket i sammen med kødet, det giver en dybde der er umulig at spore, men umiddelbart mærkbar
- Erstat de sidste 100 ml fond med fløde den sidste halve time, hvis saucen skal være rundere til lasagne
- Lav dobbelt portion og brug halvdelen som fyld i lasagne med bechamel, det er den bedste udnyttelse af fire timers arbejde
Servering. Tagliatelle, ikke spaghetti. Den brede, lidt ru pasta holder på saucen, hvor spaghetti lader den glide af. Vend pastaen færdig i saucen på panden med en øse pastavand, og riv parmesan over ved bordet.
Til drikke. En sangiovese eller en lambrusco secco, som med sin kulsyre og syre skærer gennem fedtet. Alkoholfrit: mørk druemost med danskvand og citronskal.
Rester. Fem dage på køl, og saucen er bedre dag to end dag et. Frys i portioner på 300 g, den tåler frysning uden at ændre tekstur. Optø i køleskab og varm op ved lav varme med et skvæt vand eller mælk. Dag to bliver resten til lasagne, til fyld i ovnbagte kartofler, eller den spædes op med fond og en dåse bønner til en tyk suppe.
Godt at vide
Brug en hakket oksekød med 15 procent fedt. Magert hakkekød giver en tør, grynet sauce uanset hvor længe den koger, fordi der ikke er fedt nok til at bære smagen gennem fire timer.