Bolognese fra bunden med mælk og hvidvin
En bolognese som den laves i Emilia-Romagna: mælk før vin, hvidvin i stedet for rød, kun en smule tomat, og fire timer på det laveste blus. Den skal ikke smage af tomatsauce, den skal smage af kød.
285 min i alt
Hverdag
Italiensk
WeekendTil familienMeal prepItalienskLangtidstilberedningGrydeSvinekødOksekødMejeriprotein
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
937
54
77
41
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Hakket oksekød 15-18 %
- 300 g Hakket svinekød
- 120 g Pancetta — i små tern
- 150 g Løg — finthakket
- 150 g Gulerod — finthakket
- 100 g Bladselleri — finthakket
- 300 ml Sødmælk 3,5%
- 250 ml Hvidvin til madlavning
- 400 g Tomatpassata
- 40 g Tomatpuré
- 300 ml Oksefond
- 1 knsp Muskatnød
- 25 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 12 g Havsalt, fint
- 3 g Sort peber, malet
- 500 g Tagliatelle
- 70 g Parmesan — revet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred tykbundet gryde
- Træske
- Sprøjteskærm eller et låg på klem
- Stor pastagryde
Fremgangsmåde
Mellem
- Steg pancetta sprød i olivenolie, tilsæt finthakket løg, gulerod og selleri og steg langsomt i 20 minutter.
- Brun kødet i to hold ved kraftig varme til væsken er væk og fedtet bruser.
-
Kog mælken helt ind, derefter hvidvinen helt ind. Ingen syre før mælken er væk.
Sådan ved du det er rigtigt: Gryden er næsten tør mellem hver væske.
- Tomatpuré stegt af, passata og fond i, kog op.
-
Sitre uden låg i 3-4 timer. Rør i bunden hvert kvarter.
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet skiller ud i blanke øjne på overfladen.
- Smag til med salt, peber og muskat. Vend tagliatelle færdig i saucen med pastavand.
Her går det typisk galt
- Kødet er gråt og grynet og har aldrig fået farve. Der er kommet for meget kød i gryden på én gang, så det kogte i sin egen væske i stedet for at stege. Kom kødet i ad to omgange, skru op, og rør ikke i det de første to minutter. Vent til væsken er fordampet og du hører fedtet bruse igen.
- Saucen er brændt på i bunden efter halvanden time. Blusset er for højt, eller gryden er for tynd. Saucen skal sitre, ikke koge, med bobler et par steder ad gangen. Rør i bunden hvert kvarter med en træske, og skift til den mindste plade hvis den bliver ved.
- Mælken skiller i flager så snart den kommer i. Der er allerede syre i gryden, typisk fordi vinen eller tomaten kom i for tidligt. Mælken skal i før alt surt, mens gryden kun indeholder kød og grøntsager. Er skaden sket, så kog videre, flagerne opløses delvist over de næste timer, men teksturen bliver aldrig helt glat.
- Saucen er tynd og løber af pastaen efter fire timer. Der er spædt op med fond undervejs uden at lade det koge ind igen, eller låget har været på. Tag låget helt af den sidste time og lad væsken fordampe til saucen er tyk nok til at en ske kan trækkes gennem bunden og efterlade et spor.
Variationer
- Kom 100 g kyllingelever finthakket i sammen med kødet, det giver en dybde der er umulig at spore, men umiddelbart mærkbar
- Erstat de sidste 100 ml fond med fløde den sidste halve time, hvis saucen skal være rundere til lasagne
- Lav dobbelt portion og brug halvdelen som fyld i lasagne med bechamel, det er den bedste udnyttelse af fire timers arbejde
Servering. Tagliatelle, ikke spaghetti. Den brede, lidt ru pasta holder på saucen, hvor spaghetti lader den glide af. Vend pastaen færdig i saucen på panden med en øse pastavand, og riv parmesan over ved bordet.
Godt at vide
Brug en hakket oksekød med 15 procent fedt. Magert hakkekød giver en tør, grynet sauce uanset hvor længe den koger, fordi der ikke er fedt nok til at bære smagen gennem fire timer.