Bolognese fra bunden med mælk og hvidvin

• 700 g Hakket oksekød 15-18 %
• 300 g Hakket svinekød
• 120 g Pancetta — i små tern
• 150 g Løg — finthakket
• 150 g Gulerod — finthakket
• 100 g Bladselleri — finthakket
• 300 ml Sødmælk 3,5%
• 250 ml Hvidvin til madlavning
• 400 g Tomatpassata
• 40 g Tomatpuré
• 300 ml Oksefond
• 1 knsp Muskatnød
• 25 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 12 g Havsalt, fint
• 3 g Sort peber, malet
• 500 g Tagliatelle
• 70 g Parmesan — revet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Steg pancettaternene i olivenolie ved middel varme til de er sprøde og fedtet er smeltet ud. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er gyldne, og der ligger et tydeligt lag klart fedt i bunden.
   Hvorfor: Fedtet fra pancettaen bliver stegefedt for resten af retten og lægger den første salte, røgede bund.
2. Kom løg, gulerod og selleri i og steg langsomt i 20 minutter under jævnlig omrøring. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er faldet sammen til det halve, er blød og gylden og lugter sødt.
   Hvorfor: Grøntsagerne skal først afgive vand og derefter blive søde. Går det for hurtigt, brænder løget og bliver bittert.
3. Skru op på kraftig varme og kom halvdelen af hakkekødet i. Rør ikke i det de første to minutter. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Undersiden er brun når du løfter i det med en ske.
   Hvorfor: Kødet skal have kontakt med den varme bund for at brune. Røres der straks, falder temperaturen og kødet koger.
4. Skil kødet ad med træskeen og steg videre til væsken er fordampet og fedtet bruser igen. Gentag med resten af kødet. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Lyden skifter fra en dæmpet syden til en tydelig brusen, og bunden bliver brun.
   Hvorfor: Så længe der står væske i gryden, koger kødet. Bruningen begynder først når vandet er væk.
5. Hæld mælken i og skru ned til middel. Lad den koge helt ind under jævnlig omrøring. 25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Gryden er næsten tør igen, og fedtet begynder at bruse.
   Hvorfor: Mælken skal i før alt surt. Dens proteiner gør kødet mørere og saucen rundere, men den skiller øjeblikkeligt hvis der allerede er vin eller tomat i gryden.
6. Hæld hvidvinen i og lad den koge ind på samme måde. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dampen lugter ikke længere skarpt af vin, og bunden er atter næsten tør.
   Hvorfor: Alkoholen skal fordampe, og syren skal blødgøres. Hver væske koges ind for sig, så smagen koncentreres trin for trin.
7. Rør tomatpuréen i og steg den med i to minutter. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen skifter fra klar rød til murstensfarve.
   Hvorfor: Rå tomatpuré smager surt og metallisk. To minutters stegning gør den sød og mørk.
8. Tilsæt passata og oksefond, rør rundt og lad det komme i kog. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er tyndtflydende og lys rødbrun.
   Hvorfor: Nu er alt i gryden, og resten af arbejdet er tid og fordampning.
9. Skru ned til det laveste blus og lad saucen sitre uden låg i 3-4 timer. 3-4 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Der bobler kun et par steder ad gangen, ikke over hele overfladen.
   Hvorfor: Uden låg fordamper vandet og smagen koncentreres. Med låg får man en kogt kødsauce uanset hvor længe den står.
10. Rør i bunden med en træske hvert kvarter og spæd med lidt vand hvis saucen bliver for tør inden tiden er gået. 1 min pr. gang
    Sådan ved du det er rigtigt: Skeen møder ingen modstand og der klæber intet fast til bunden.
    Hvorfor: Kød lægger sig i bunden og brænder på uden at man kan se det ovenfra.
11. Efter tre timer er saucen mørk rødbrun, og fedtet er begyndt at skille ud i små blanke øjne på overfladen. kontrol 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En ske trukket gennem bunden efterlader et spor der lukker sig langsomt.
    Hvorfor: De blanke øjne er tegn på at vandet er væk og fedtet er frit. Det er sådan en færdig bolognese ser ud.
12. Smag til med salt, peber og et nul revet muskatnød. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen smager af kød først og tomat bagefter, ikke omvendt.
    Hvorfor: Saltet kommer til sidst, fordi saucen er kogt ind til under det halve undervejs. Muskaten binder mælk og kød sammen.
13. Kog tagliatellen et minut kortere end pakken siger og vend den færdig i saucen med en øse pastavand. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Hver tråd er klædt i sauce, og der ligger ingen sø tilbage i skålen.
    Hvorfor: Stivelsen i pastavandet binder sauce og pasta sammen, så saucen hænger på trådene i stedet for at samle sig i bunden.