Boghvedepandekager med champignon i fløde

Bretonske galetter af boghvedemel med en enkel svampestuvning. Retten er fri for gluten, nødder og sesam. Den indeholder æg og mælk, men kan laves helt uden laktose med laktosefri mælk og fløde.

50 min i alt Hverdag Fransk GlutenfriVegetariskHverdagNøddefriPandeÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

434

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Boghvedemel
2 stk Æg
450 ml Laktosefri mælk — eller almindelig mælk
6 g Salt
40 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
25 stk Kastanjechampignon — i skiver, cirka 450 g
3 stk Skalotteløg — finthakket
2 fed Hvidløg
200 ml Laktosefri madlavningsfløde 18%
4 g Timian, tørret
1 bundt Purløg — klippet
1 tsk Sort peber, malet
15 ml Olivenolie

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor pande med lav kant, gerne støbejern
Bred pande til svampene
Piskeris
Paletkniv

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dejen rørt og sat på køl mindst en time før stegning
Champignon i skiver, skalotteløg og hvidløg hakket, purløg klippet
En tallerken med et rent viskestykke, som pandekagerne kan hvile under, mens du steger videre

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Pisk boghvedemel og salt sammen i en skål. Slå æggene i og rør en tyk klump op med lidt af mælken. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er glat som tandpasta, uden tørre lommer.

Hvorfor: Det er lettere at røre klumper ud af en tyk dej end af en tynd. Starter du med al væsken, får du melklumper, du aldrig får væk.
Spæd resten af mælken i lidt ad gangen under omrøring, indtil dejen har konsistens som tynd piskefløde. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen løber let af skeen i en tynd, sammenhængende stribe.
Dæk skålen og sæt den på køl i mindst en time, gerne natten over. 60 min
Hvorfor: Boghvedemelet suger langsomt. Uden hvile smager pandekagen melet, og den går i stykker på panden.
Skær champignonerne i skiver på cirka 4 mm. Hak skalotteløg og hvidløg. 10 min
Varm en bred pande godt op med lidt olie og læg champignonerne i ét lag. Lad dem ligge stille. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der lyder en steglyd, ikke en kogelyd, og undersiden er gyldenbrun, når du vender en enkelt.

Hvorfor: Svampe består mest af vand. Rører du i dem med det samme, koger de i deres eget vand i stedet for at brune.
Rør rundt, tilsæt skalotteløg, hvidløg og timian, og steg videre. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er bløde og dufter sødt.
Hæld fløden ved og lad det koge ind ved middel varme. Smag til med salt og peber. 5-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder bagsiden af en ske, og sporet fra din finger lukker sig ikke straks igen.
Varm den store pande op ved middel-høj varme og smør den med en klat smør. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret bruser op og falder til ro igen. Bliver det brunt med det samme, er panden for varm.
Hæld en øseful dej i midten og vip panden rundt, så dejen dækker bunden i et tyndt lag. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skal lige nå ud til kanten, før den stivner.
Steg til kanten er tør og løfter sig fra panden, vend, og giv den kort på den anden side. 2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Undersiden har brune pletter, og pandekagen kan skubbes frit rundt på panden.

Hvorfor: Uden gluten holder pandekagen først sammen, når den er stivnet af varme. Vender du for tidligt, revner den.
Læg pandekagerne på en tallerken under et viskestykke, mens du steger resten. 10 min
Fyld hver pandekage med varme svampe, drys purløg over og fold kanterne ind. 3 min

Ord og teknikker

Hvad gluten gør — og hvorfor boghvede ikke har brug for det: Hvedemel indeholder to proteiner, glutenin og gliadin. Når de møder vand og bliver rørt, kobler de sig sammen til gluten: et elastisk net, der holder på luft og giver dejen sammenhæng. Boghvede har ingen af de proteiner — boghvede er ikke korn, men en frøplante i familie med rabarber. En galette skal netop ikke være elastisk, den skal være tynd og sprød i kanten. Derfor er boghvededejen ikke en erstatning for hvededej; det er dens egen ting.
Hvile af dejen: Boghvedemel har grovere stivelseskorn end hvedemel og skal bruge tid på at suge væske. Hviler dejen en time eller mere, bliver den tykkere af sig selv, og pandekagen holder sammen i stedet for at gå i stykker på panden. Er dejen efter hvilen tykkere end piskefløde, spæd op med lidt vand.
Laktosefri fløde ved kogning: Laktosefri fløde er almindelig fløde tilsat enzymet laktase, som spalter mælkesukkeret i glukose og galaktose. De to sukkerarter smager sødere end laktose og bruner hurtigere, så en laktosefri flødesauce sætter sig lettere fast i bunden og smager en anelse sødligt. Proteinet og fedtet er uændret, så den skiller ved præcis samme forhold som almindelig fløde: for meget syre, for høj varme, for lidt fedt. Kog den ind ved middel varme og rør i bunden.

Her går det typisk galt

Krydskontaminering: pandekagen steges i samme pande, hvor der lige er stegt hvedepandekager. En pande, der ikke er vasket, bærer rester af hvededej videre til den glutenfri pandekage. For en cøliakiker er den mængde nok. Vask panden med sæbe, skift stegepapir og paletkniv, og lad være med at bruge det samme viskestykke til at holde begge slags varme.
Boghvedemelet er ikke glutenfrit alligevel. Ren boghvede indeholder ikke gluten, men mel males ofte på samme mølle som hvede og rug, og støvet flytter med. Køb boghvedemel med den overstregede aksmærkning, hvis retten skal spises af en cøliakiker. Sigt aldrig melet gennem husets almindelige si, hvis den også bruges til hvedemel — hvedestøv sidder i vævet.
Pandekagerne går i stykker, når du vender dem. Enten har dejen ikke hvilet, eller også er panden for kold. Boghvededej har intet glutennet, så den skal stivne af varme, ikke af elasticitet. Vent til kanten er tydeligt tør og løfter sig af sig selv, før du sætter paletkniven ind. Det tager cirka to minutter — ikke ét.
Flødesaucen skiller og bliver kornet. Der er kommet syre i, mens gryden kogte hårdt — typisk citron eller vin i sidste øjeblik. Kog fløden ind ved middel varme, tag gryden af varmen, og tilsæt først syren der. Ser du de første små korn i saucen, så skru straks ned og rør et par spiseskefulde kold fløde i.

Servering. Fold pandekagen om fyldet i en firkant med det åbne midtpunkt opad, og lad svampene stikke frem. En håndfuld frisk salat med sennepsvinaigrette ved siden af skærer igennem fløden.

Godt at vide

Dejen skal hvile mindst en time, gerne natten over. Boghvedemel suger langsomt, og en dej, der er stegt for tidligt, smager melet.