Blomkålsgratin med gruyere og hasselnødder

Blomkålen ristes i ovnen først, så den bliver nøddeagtig i stedet for vandet, og bages derefter i en bechamel med gruyere. Ristede hasselnødder på toppen giver den knas som gratiner normalt mangler.

65 min i alt Hverdag Fransk VegetariskHøjt proteinOvnVinterTil familienMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk, noedder, sennep

Pr. portion

623

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2 stk Blomkål — i buketter, stokken skåret i skiver
500 ml Letmælk
200 g Gruyère — revet
40 g Smør
40 g Hvedemel
60 g Hasselnødder — grofthakkede
15 g Dijonsennep
1 tsk Muskatnød — friskrevet
2 stk Laurbærblade, tørrede
4 g Timian, tørret
30 ml Olivenolie — til ristning af blomkålen
8 g Salt
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bageplade
Tykbundet gryde
Piskeris
Ovnfast fad på cirka 2 liter
Rivejern

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Blomkålen skilt i buketter af nogenlunde samme størrelse, og stokken skrællet og skåret i skiver - den er lige så god som resten
Osten revet på det grove jern og delt i to portioner
Mælken målt op, laurbær og timian klar
Ovnen tændt på 220 grader varmluft til ristningen

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 220 grader varmluft. Skil blomkålen i buketter på størrelse med en valnød og skær stokken i skiver på en halv centimeter. 10 min
Hvorfor: Ensartet størrelse betyder at alt bliver færdigt samtidig. Stokken smager af det samme som buketterne og skal ikke smides ud.
Vend buketterne med olivenolien og et godt drys salt på en bageplade. Spred dem ud, så de ikke rører hinanden. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være luft mellem stykkerne. Brug to plader hvis nødvendigt.

Hvorfor: Ligger de tæt, damper de hinanden i stedet for at brune.
Rist blomkålen i ovnen, og vend den én gang undervejs. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne skal være mørkebrune, næsten sorte enkelte steder, og en buket skal kunne stikkes igennem med en kniv uden modstand.
Imens: varm mælken op i en gryde med laurbærblade og timian, til den lige begynder at dampe. Tag den af varmen og lad den trække under låg. 8 min
Hvorfor: Mælken samler smag fra krydderurterne, og varm mælk giver en klumpfri sauce.
Rist hasselnødderne på en tør pande ved middel varme, til de dufter. Hæld dem straks ud på et skærebræt og hak dem groft. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skifter fra bleg til gyldenbrun og begynder at dufte kraftigt - fra det tidspunkt går der under et minut til de brænder. Hæld dem ud af panden med det samme.
Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme, pisk melet i og lad det boble. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen skal skumme og dufte let ristet, men ikke tage farve.

Hvorfor: Melet skal varmes igennem, ellers smager saucen af rå dej.
Fisk laurbær og timian op af mælken. Hæld en tredjedel af den varme mælk i under kraftig piskning, og pisk til det er helt glat, før du hælder mere i. Gentag to gange. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter hver tilsætning skal saucen være helt jævn og blank, før den næste kommer i.

Hvorfor: Tilsætter du al mælken på én gang, kan melet ikke nå at fordele sig, og du får klumper.
Kog saucen igennem ved lav varme under jævnlig piskning. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den er færdig, når den er tyk nok til at dække bagsiden af en ske, så en finger trækker et rent spor.
Tag gryden helt af varmen. Rør to tredjedele af gruyeren i, sammen med dijon, muskatnød, salt og peber. Smag til. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal smage tydeligt salt og skarp - blomkålen vil fortynde den.

Hvorfor: Ost der koger, skiller og bliver trævlet.
Skru ovnen ned på 200 grader. Vend den ristede blomkål i saucen og hæld det hele i et smurt ovnfast fad. 3 min
Drys resten af osten og de hakkede hasselnødder over, og bag gratinen. 20-25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være gylden med mørke pletter, og saucen skal boble langsomt op langs kanterne.
Lad gratinen stå fem minutter, før du serverer. 5 min
Hvorfor: Saucen sætter sig, så den ikke løber ud over tallerkenen.

Ord og teknikker

Tørristning af blomkål: Blomkål indeholder meget vand, og koger man den, ender vandet i gratinen. Ristes den derimod ved høj varme på en plade, fordamper vandet, og overfladen bruner. Bruningen skaber hundredvis af nye smagsstoffer der smager nøddeagtigt og sødt - det er den samme kemi der giver ristet brød sin smag, og det er hele grunden til at denne gratin ikke smager af kogt kål.
Opbagt sauce: Smør og mel varmes sammen til en pasta, og derefter spædes der op med mælk lidt ad gangen under piskning. Melet binder væsken, når det varmes op. Melet skal have et halvt minut i smørret først, ellers smager saucen af rå dej.
Infusion af mælken: Laurbær og timian koges kort med i mælken og trækker derefter under låg. Aromastofferne er fedtopløselige og går over i mælkefedtet. Det tager fem minutter og giver saucen en baggrund den ellers ikke har - vigtigt når der ikke er kød til at levere den.
Ost uden for kogepunktet: Fast ost som gruyere skiller, hvis den koger: proteinet trækker sig sammen og presser fedtet ud, så saucen bliver olieret og trævlet. Tag altid gryden af varmen, før osten røres i, og lad eftervarmen smelte den.

Her går det typisk galt

Der står en sø af vand under gratinen. Blomkålen er kogt eller dampet i stedet for ristet, eller den er kommet våd fra vasken direkte i fadet. Rist den tør, og hvis du absolut vil forkoge den, så lad den dampe helt tør på pladen i fem minutter bagefter.
Saucen er klumpet. Mælken er kommet i for hurtigt, eller den var kold. Varm mælken, tilsæt den i tre-fire omgange, og pisk hver portion helt glat, før den næste kommer i. Er klumperne der alligevel, så kør saucen med en stavblender - den redder næsten altid situationen.
Osten er blevet sej og trævlet, og der ligger fedt ovenpå. Saucen har kogt efter at osten kom i. Rør osten i uden for varmen, og lad være med at sætte gryden tilbage på pladen bagefter. På toppen af gratinen er det anderledes: der må osten gerne blive mørk og sprød, fordi den ikke sidder i en væske.
Gratinen smager tungt og kedeligt. Der mangler skarphed. En spiseskefuld dijon i saucen og friskrevet muskatnød er ikke pynt - de skærer igennem mælkefedtet. Smag saucen af, før blomkålen kommer i, og giv den mere salt end du tror, for blomkålen fortynder.

Servering. Direkte fra fadet, gerne med en skarp salat af julesalat og æble med en syrlig dressing. Som tilbehør rækker den til seks-otte personer.

Godt at vide

Rist blomkålen i ovnen i stedet for at koge den. Kogt blomkål afgiver vand ned i saucen, og gratinen bliver til suppe under osten.