Blød polenta med ristede svampe og gremolata

Majsgrød kogt blødt med smør og parmesan, med svampe stegt hårdt ovenpå og citronskal og persille til at løfte det. Fri for gluten, æg, nødder og sesam. Indeholder mælk.

50 min i alt Let Italiensk GlutenfriVegetariskHverdagÆggefriNøddefriGrydeVinterMejeriprotein Indeholder: maelk

Pr. portion

634

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

200 g Polenta — grov majsgryn, ikke instant
1000 ml Grøntsagsfond — flydende fond
50 g Smør
50 g Parmesan — fintrevet
17 stk Kastanjechampignon — i kvarte, cirka 300 g
200 g Østershatte — revet i strimler
3 fed Hvidløg
20 g Persille — bladpersille, finthakket
1 stk Citron — kun skallen, revet
40 ml Olivenolie
4 g Timian, tørret
8 g Salt
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tykbundet gryde
Piskeris
Bred pande, gerne støbejern
Rivejern til citronskal

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Svampene renset og skåret, gerne en time før så overfladen når at tørre
Persille, hvidløg og citronskal hakket sammen til gremolata og sat til side
Osten revet, smørret vejet af

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rens svampene med en børste eller et fugtigt stykke køkkenrulle. Skyl dem ikke under hanen. 8 min
Hvorfor: Svampe suger vand som en svamp — det er derfor de hedder det. Vandet skal ud igen på panden, og det tager tid fra bruningen.
Skær champignonerne i kvarte og riv østershatten i strimler med fingrene. 5 min
Hvorfor: Revne kanter bruner bedre end skårne, fordi overfladen er større og ujævn.
Hak persille og hvidløg fint sammen, riv citronskallen i og bland det. Sæt til side. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen dufter skarpt af citron og hvidløg. Det er gremolata, og den skal ikke varmes.
Kog fonden op i den tunge gryde med salt. 5 min
Drys polentaen i i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen tørre øer på overfladen.

Hvorfor: Hvert korn skal omsluttes af væske hver for sig, ellers klumper det.
Skru varmen helt ned, læg låg halvt på, og lad polentaen småkoge. Rør ned i bunden hvert femte minut. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer en tyk boble op hvert par sekunder, som en mudderpøl. Sprøjter det, er varmen for høj.
Varm panden godt op med halvdelen af olien og læg halvdelen af svampene i ét lag. Rør ikke. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: En hvæsende, tør lyd. Undersiden er gylden, når du løfter en.
Vend svampene, giv dem to minutter mere, salt dem og tag dem af. Steg det andet hold på samme måde. 8 min
Hvorfor: Salt trækker vand ud, så det skal først på, når bruningen er sket.
Smag på polentaen. Den skal være helt uden grynet bid. Rør smør og parmesan i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver blank og glider langsomt fra grydens side.
Fordel polentaen på dybe tallerkener, læg svampene ovenpå og drys gremolata over. 3 min

Ord og teknikker

Drys, pisk, skru ned: Majsgryn skal i kogende væske, ikke i kold. Drys dem i i en tynd stråle, mens du pisker, så hvert korn bliver omsluttet af væske hver for sig. Hælder du hele posen i på én gang, klistrer kornene sammen udenpå og bliver rå indeni, og de klumper får du aldrig ud igen.
Hvorfor majs tykner uden at være mel: Polenta er malet majs. Stivelsen i majs kvælder og binder væske ved varme præcis som stivelsen i hvedemel gør i en opbagt sovs — det er stivelsen, ikke glutenet, der jævner. Gluten gør noget helt andet: det giver elasticitet og holder på luft i en dej. Derfor kan majs, ris og kartoffel tykne en sauce lige så godt som hvedemel, mens ingen af dem kan lave et brød, der hæver af sig selv.
Tør overflade før stegning: Svampe er cirka 90 procent vand. Så længe der er vand på overfladen, kan panden ikke komme over 100 grader, og der sker ingen bruning. Læg svampene i en varm pande i ét lag, giv dem plads, og lad dem ligge stille, indtil vandet er fordampet, og der begynder at ske noget brunt.

Her går det typisk galt

Polentaen er købt som instant, men behandlet som grov. Instant polenta er forkogt og bliver til lim på fem minutter. Grov polenta skal have 30-40 minutter. Læs posen, før du starter, for de to ser næsten ens ud, og forholdet mellem gryn og væske er ikke det samme.
Krydskontaminering fra den samme si og det samme kogevand. Til cøliakikere gælder, at et køkken, hvor der samtidig koges pasta, ikke er et sikkert køkken. Damp fra pastavand bærer stivelse og gluten med op og lægger sig i den åbne polentagryde. Brug egen gryde, eget piskeris, og si aldrig andet i den si, du har brugt til hvedeprodukter.
Polentaen brænder på i bunden. Stivelse synker og sætter sig fast. Brug den tungeste gryde du har, hold varmen så lav at der kun kommer en boble hvert par sekunder, og rør helt ned i bundens hjørner hvert femte minut. Lugter det brændt, så flyt straks massen over i en ren gryde uden at skrabe i bunden.
Svampene bliver grå og våde. Panden var ikke varm nok, eller der lå for mange svampe på én gang. Steg i to hold. Du kan høre forskellen: en hvæsende, tør lyd betyder stegning, en blød boblen betyder kogning. Hører du det sidste, så skru op og flyt halvdelen ud.

Servering. Hæld polentaen direkte på varme, dybe tallerkener og lad den flyde ud af sig selv. Svampene ovenpå, gremolata til sidst så citronskallen ikke når at blive varm og miste duften.

Godt at vide

Forholdet er 1 del polenta til 5 dele væske, når den skal være blød nok til at flyde ud på tallerkenen. Ved 1:4 bliver den fast og kan skæres i skiver dagen efter.