Blodappelsinsorbet med basilikum

En sorbet af presset blodappelsin med basilikum trukket i sukkerlagen, frosset i fryseren og pisket op undervejs. Den kræver ingen ismaskine, men den kræver at man husker den hver halve time.

25 min i alt Hverdag Italiensk DessertGæstemadFest og højtidGlutenfriVinter Indeholder: aeg

Pr. portion

216

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

8 stk Blodappelsin — ca. 700 ml saft
1 stk Citron — kun saften
180 g Sukker
15 g Basilikum — kun bladene
30 ml Pasteuriserede æggehvider (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Lille gryde
Citruspresser
Finmasket sigte
Flad metalform eller fad, ca. 20 x 30 cm
Håndmixer eller gaffel

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Formen stilles i fryseren en halv time før. En kold form starter frysningen med det samme og giver finere krystaller.
Appelsinerne rulles hårdt mod bordpladen, før de halveres. Det knækker cellerne, så de giver mere saft.
Basilikumbladene plukkes af stilkene. Stilkene giver bitterhed, hvis de trækker for længe.
Sæt en timer på 30 minutter, hver gang formen går i fryseren. Glemmer du én omgang, bliver sorbeten grov.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Stil den flade form i fryseren. 1 min
Hvorfor: En kold form starter frysningen med det samme og giver finere krystaller.
Kog 150 ml vand op med sukkeret i en lille gryde, og rør til sukkeret er helt opløst. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Lagen skal være helt klar. Kan du se korn i bunden, er sukkeret ikke opløst.
Tag gryden af varmen, læg basilikumbladene i, og lad dem trække i præcis ti minutter. 10 min
Hvorfor: Basilikums aroma ødelægges af kogning, og efter ti minutter begynder bladene at afgive bitterhed.
Si lagen, og stil den til side, så den kan køle. 2 min
Rul appelsinerne hårdt mod bordpladen, halver dem, og pres saften. Pres også citronen. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du skal have omkring 700 ml appelsinsaft. Mangler der, så pres en ekstra.

Hvorfor: Rulningen knækker cellerne, så frugten giver mere saft.
Bland saft og afkølet lage, og si blandingen gennem en finmasket sigte. 3 min
Hvorfor: Kødet fra frugten fryser til hårde trevler i den færdige sorbet.
Smag på blandingen. Den skal smage en anelse for sød og for syrlig. 1 min
Hvorfor: Kulde dæmper både sødme og syre. En blanding der smager rigtigt ved stuetemperatur, smager fladt som sorbet.
Hæld blandingen i den kolde form, så den står i et lag på 2-3 cm, og sæt formen i fryseren. Sæt en timer på 30 minutter. 5 min
Hvorfor: Et tyndt lag fryser hurtigt og jævnt. En dyb skål tager dobbelt så lang tid og giver grovere krystaller.
Efter 30 minutter: skrab de frosne kanter ind mod midten med en gaffel, og rør massen sammen. Tilbage i fryseren, ny timer. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne er frosne, midten stadig flydende. Det er præcis som det skal være.
Gentag hver halve time. Efter halvanden time piskes massen op med håndmixer, til den er ensartet. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er nu som tyk slush og lysner i farven, fordi der kommer luft i.
Pisk eventuelt æggehviden let skummende, og vend den i. Pisk igen efter yderligere 30 minutter. 3 min
Hvorfor: Æggehviden giver luft og gør sorbeten cremet i stedet for iskrystallinsk.
Lad sorbeten fryse færdig i mindst to timer, og tag den ud fem minutter før servering. 2 timer
Sådan ved du det er rigtigt: En ske skal kunne trækkes igennem med lidt modstand, ikke banke mod en isblok.

Ord og teknikker

Sukker og frysepunkt: Sukker sænker væskens frysepunkt. Er der for lidt sukker i en sorbet, fryser den til en hård isklump, man ikke kan skære i. Er der for meget, fryser den aldrig helt og bliver til slush. Forholdet her - omkring 180 g sukker til en liter væske - rammer det punkt, hvor sorbeten er fast, men kan tages med en ske direkte fra fryseren efter et par minutter på bordet.
Hvorfor sorbeten piskes undervejs: Vand fryser i krystaller, og krystallerne vokser, hvis de får lov at ligge stille. Store krystaller mærkes som grus på tungen. En ismaskine rører uafbrudt og holder derfor krystallerne mikroskopiske. Uden maskine gør man det samme manuelt: hver halve time skrabes de frosne kanter ind mod midten og hele massen piskes op, så krystallerne brydes, mens de stadig er små.
Urteinfusion i lage: Basilikums aroma sidder i flygtige olier, der ødelægges af kogning og bliver bitre. Derfor koges lagen først, tages af varmen, og bladene lægges i, mens den køler. Ti minutter er nok, og bladene sies fra, før de begynder at afgive den græsagtige bitterhed.
Æggehviden som stabilisator: En lille smule pisket æggehvide vendt i, når sorbeten er halvt frossen, giver den luft og gør konsistensen glattere og mere cremet. Den kan udelades, men sorbeten bliver da mere iskrystallinsk og skal have et par minutter mere på bordet før servering.

Her går det typisk galt

Sorbeten er hård som en isterning og kan ikke skæres. Der er for lidt sukker, eller frugtsaften var meget vandet. Smag lagen af, inden den fryses: den skal smage tydeligt for sød. Er blandingen allerede frossen for hård, kan den tøs op, tilsættes 30 g sukker og fryses igen.
Sorbeten fryser aldrig og bliver ved med at være slush. Der er for meget sukker. Tø den op, tilsæt 100 ml vand eller mere frugtsaft, og frys igen. Tjek også fryserens temperatur - den skal være minus 18 grader.
Sorbeten er grov og knasende. Der er sprunget en piskeomgang over. Sæt timer, og pisk hver halve time i de første tre timer. Er skaden sket, kan sorbeten tøs delvist op og blendes glat, men den bliver aldrig helt så fin.
Der er en bitter, græsagtig bagsmag. Basilikum har trukket for længe eller er kogt med. Lad bladene trække præcis ti minutter i den varme lage, og si dem fra. Stilkene skal aldrig med.

Servering. Kugler eller skeer i kolde glas, med et blad basilikum og eventuelt et par skiver blodappelsin. Sorbeten kan også serveres mellem to retter som en pause i en større menu.

Godt at vide

Smag på blandingen, før den fryses. Kulde dæmper sødme og syre, så den skal smage en anelse for sød og for syrlig, mens den er flydende.