Blåmuslinger i hvidvin og fløde

To kilo muslinger dampet i hvidvin med skalotteløg og en sjat fløde, klar på under ti minutter. Det meste af arbejdet er at sortere de døde muslinger fra inden de kommer i gryden.

25 min i alt Let Dansk Med skaldyrUnder 30 minutterGæstemadHverdagGrydeSkaldyr Indeholder: gluten, maelk, skaldyr

Pr. portion

704

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2000 g Blåmuslinger
3 stk Skalotteløg — finthakkede
2 fed Hvidløg — finthakkede
3 dl Hvidvin til madlavning
1,5 dl Piskefløde 38%
30 g Smør
30 g Persille — grofthakket
0,5 tsk Sort peber, malet
1 stk Flutes — til at dyppe i suppen

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Meget stor gryde med tætsluttende låg, mindst 6 liter
Stor skål til sortering
Hulske
Grov skuresvamp eller kniv til at fjerne skæg

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Muslingerne skylles i koldt vand og sorteres, og det tager længere tid end man tror
Skalotteløg og hvidløg hakkes fint, mens muslingerne står i vandet
Persillen hakkes groft, stilkene med
Brødet skæres i skiver og står klar, for retten venter ikke

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Hæld muslingerne i en balje koldt vand, rør rundt med hånden, og lad dem stå. 5 min
Hvorfor: Sand og grus falder til bunds i baljen i stedet for at ende i suppen.
Løft muslingerne op af vandet med hænderne, ikke gennem et dørslag, og skift vandet. Gentag til vandet er klart. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet i baljen er helt klart uden gruskorn i bunden.
Sortér muslingerne. Bank hver åben musling hårdt mod bordkanten og se om den lukker sig. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Lukker den sig, er den levende og skal med. Bliver den ved med at stå åben, eller er skallen knækket, skal den kasseres. Lugter partiet af ammoniak, så kassér det hele.
Træk skægget af de muslinger der har et, ved at hive det mod den spidse ende. 3 min
Smelt smørret i en meget stor gryde ved middel varme og svits skalotteløg og hvidløg. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene bliver klare og bløde men må ikke tage farve. Bliver hvidløget brunt, bliver det bittert og sætter sig i hele retten.
Skru op på fuld varme, hæld hvidvinen i og lad den koge op. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vinen bobler kraftigt og den skarpe alkohollugt letter.
Kom alle muslingerne i, læg låget tæt på, og ryst gryden en enkelt gang undervejs. 4-6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løft låget efter fire minutter. Når størstedelen står åbne som sommerfuglevinger og kødet er trukket sammen til en fast, orangegul klump, er de færdige. Er de stadig lukkede, så giv to minutter mere under låg.

Hvorfor: Rystet flytter de nederste muslinger opad, så de får damp lige så hurtigt som dem øverst.
Tag gryden af varmen med det samme og løft muslingerne op i en stor skål med en hulske. Smid dem der ikke har åbnet sig, ud. 2 min
Hvorfor: Fra det øjeblik muslingen er åben, bliver den kun sejere. Får de lov at stå i gryden mens suppen koger ind, er de skrumpede når de kommer på bordet.
Kog suppen i gryden ind på høj varme og rør fløden i. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen bliver lidt tykkere og lægger sig blankt om skeen. Smag på den her, for muslingerne har givet salt fra sig, og der skal sjældent mere i.
Hæld den varme suppe over muslingerne, drys persillen på, og bær skålen til bords med brødet. 1 min

Ord og teknikker

Er muslingen frisk?: En levende musling er lukket, eller den lukker sig når du banker den mod bordkanten. Det er hele testen. Er den åben og bliver ved med at være åben efter et hårdt bank, er den død og skal kasseres. Skallen skal desuden være hel og fugtig og lugte af hav og tang, ikke af ammoniak eller kloak. Efter kogningen er reglen omvendt: de der ikke har åbnet sig, kasseres.
At dampe: Muslingerne koger ikke i vinen, de damper over den. Væsken i bunden koger op, dampen fylder gryden under låget, og muslingerne åbner sig i varm damp. Derfor skal låget slutte tæt, og derfor er en meget stor gryde bedre end en fyldt gryde: dampen skal kunne komme rundt om dem alle sammen.
Skægget: Det brune tot af tråde der stikker ud mellem skallerne, er byssustråde, som muslingen hæfter sig fast med. Det er sejt og smager af tang. Træk det ud mod den spidse ende af muslingen eller skrab det af, og gør det først lige inden kogningen, for muslingen dør af det.

Her går det typisk galt

Nogle muslinger har ikke åbnet sig. De var døde inden de kom i gryden, eller lukkemusklen har sat sig fast. Smid dem ud uden at prøve at bryde dem op. Er der mere end en håndfuld i to kilo, var partiet for gammelt.
Suppen er sandet. Muslingerne er ikke skyllet nok. Læg dem i en balje koldt vand, rør rundt, hæld vandet fra og gentag til vandet er klart. Hæld aldrig muslinger og vand ud gennem et dørslag på én gang, for så følger sandet med tilbage.
Muslingerne er små, seje og skrumpede. De har fået for lang tid. En musling er færdig i det sekund den åbner sig, og fra det øjeblik bliver den kun sejere. Tag gryden af varmen så snart flertallet står åbne, og lad eftervarmen klare de sidste.
Retten er for salt. Muslinger giver deres eget havvand fra sig, og suppen koger ind. Salt aldrig før til sidst, og smag på suppen efter indkogningen, ikke før.

Servering. Gryden på bordet med et fad til tomme skaller og en dyb tallerken til hver. Brød til at tørre suppen op med, og fingrene som bestik. Brug den første tomme muslingeskal som pincet til resten.

Godt at vide

Køb muslingerne samme dag. En pose muslinger der har stået to dage i køleskabet, indeholder flere døde end du gider sortere.