Blåmuslinger i cider med porre og fløde
Muslinger dampet i tør cider med porre og lidt fløde. En kilo er præcis to portioner, og hele retten står færdig på et kvarter, når rensningen er overstået.
35 min i alt
Hverdag
Dansk
Mad til toWeekendMed fiskMed skaldyrGrydeSkaldyr
Indeholder: gluten, maelk, skaldyr
Pr. portion
943
64
71
38
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1000 g Blåmuslinger — friske, i net
- 1 stk Porre — kun det hvide og lysegrønne, i tynde ringe
- 2 stk Skalotteløg — fint hakket
- 2 fed Hvidløg — i skiver
- 2,5 dl Cider — tør
- 1 dl Piskefløde 38%
- 15 g Persille — hakket
- 5 g Timian, tørret — kviste
- 25 g Smør
- 1 stk Flutes — til at dyppe
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde på mindst 4 liter med tætsluttende låg
- Stor skål til rensning
- Hulske
- To dybe tallerkener og en skål til skaller
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Rens muslingerne som det første — det tager længere tid end selve tilberedningen.
- Skær porren i tynde ringe og skyl dem i en skål vand, så sandet synker til bunds.
- Skær flutes i skiver og rist dem let, mens muslingerne renses.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Kom muslingerne i en stor skål med koldt vand og skyl dem grundigt.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er grumset første gang — skift det og skyl igen.
- Træk skægget af hver musling ud mod den spidse ende og skrab eventuelle rurer af. 10 min
-
Bank de muslinger der står åbne mod bordkanten og vent et minut.
Sådan ved du det er rigtigt: De lever, når skallen klapper i.Hvorfor: En levende musling lukker sig, når den bliver forstyrret. Lukker den sig ikke, er den død og skal kasseres.
-
Skær porren i tynde ringe og skyl dem i en skål vand. Løft porren op af vandet.
Hvorfor: Sandet synker til bunds — hælder du vandet fra porren, følger sandet med tilbage.
-
Smelt smørret i en stor gryde og svits porre og skalotteløg ved middel varme.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Porren er blød og blank uden at have taget farve.
-
Tilsæt hvidløg og timian og rør i et halvt minut.
Hvorfor: Hvidløg brænder hurtigt i en gryde med lidt indhold — det kommer i sidst.
-
Hæld cideren i og lad den koge op.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det bruser, og den skarpe alkoholduft er væk.
-
Kom muslingerne i, skru op til høj varme og læg låg på.
4-6 min
Hvorfor: De damper, de koger ikke — derfor låget.
-
Ryst gryden en enkelt gang midtvejs uden at tage låget af.
Hvorfor: Rystningen flytter de nederste muslinger op, uden at dampen slipper ud.
- Tag låget af og tjek: er de fleste skaller åbne, er retten færdig. Fisk muslingerne op i to dybe tallerkener med en hulske og kassér dem der stadig er lukkede. 2 min
-
Kog fløden op i grydevæsken og lad den simre et par minutter.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er let tyknet og lysegylden.
-
Smag saucen til med peber — og først nu eventuelt salt.
Hvorfor: Muslingerne har afgivet havvand; ni ud af ti gange skal der ikke salt i overhovedet.
-
Hæld saucen over muslingerne og drys persille over.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen samler sig i bunden af tallerkenen, og skallerne står åbne med kødet fri.
Ord og teknikker
- Rensning af muslinger
- Skyl muslingerne under koldt rindende vand og træk skægget — de trævler der stikker ud mellem skallerne — ud mod den spidse ende. Muslinger der står åbne, skal have et hårdt bank mod bordet: lukker de sig i løbet af et minut, lever de og kan bruges. Lukker de sig ikke, kasseres de. Efter kogning kasseres de der ikke er åbnet.
- Dampning under låg
- Muslingerne koger ikke i væsken — de damper. Væsken skal kun stå to centimeter i bunden, og låget skal slutte tæt. De afgiver selv en del havvand undervejs, og det er derfor du aldrig salter en muslingeret, før den er færdig.
- Salt du ikke skal tilsætte
- Det her er den ene ret hvor reglen om at skalere krydringen vendes om: muslinger bringer selv saltet med. En opskrift til fire ville måske sige en teskefuld salt — halverer du den til to, er den stadig for meget. Smag saucen til allersidst, og du vil som regel opdage at den ikke skal have salt overhovedet, kun peber og persille.
Her går det typisk galt
- Retten er ubehageligt salt. Der er saltet undervejs. Muslingerne afgiver havvand, som koncentreres i saucen — salt aldrig før du har smagt til sidst. Er det sket, redder en ekstra skvæt fløde og lidt cider mere end vand.
- Muslingerne er små, seje og skrumpet ind. De har kogt for længe. Fire til seks minutter er nok; tag gryden af det øjeblik de fleste skaller er åbne, og lad de sidste åbne sig af eftervarmen under låget.
- Der er sand i saucen. Sandet kommer fra skallerne og fra porren. Skyl muslingerne i flere hold vand, og skyl porreringene i en skål, hvor sandet kan synke — hæld porren op af vandet, hæld ikke vandet fra porren.
- Gryden er for lille, og de øverste muslinger åbner sig aldrig. Et kilo muslinger fylder overraskende meget. Gryden skal være mindst fire liter, så dampen kan cirkulere; ellers står de nederste og koger ud, mens de øverste stadig er lukkede. Ryst gryden en gang midtvejs i stedet for at røre.
Servering. Muslingerne i to dybe tallerkener med saucen hældt over, persille på toppen, og en skål midt på bordet til de tomme skaller. Ristet flute til at samle saucen op med — det er halvdelen af pointen.
Godt at vide
Blåmuslinger sælges i net på 1 kg, og det er præcis to hovedretsportioner — en af de sjældne pakkestørrelser der passer. Til gengæld kan de ikke gemmes: de skal bruges den dag de købes, og de holder ikke på køl til i morgen. Porren er derimod den klassiske rest. Du bruger den hvide del her; skyl det grønne, skær det i stykker, og frys det i en pose til fond — grøn porre bliver alligevel aldrig spist frisk i en to-personers husholdning.