Bearnaisesauce fra bunden
En reduktion af eddike, skalotteløg og estragon pisket sammen med æggeblommer over vandbad og monteret med smeltet smør til en varm emulsion. Tyve minutter, og den kan holdes lun i en termokande i op til en time, men den kan ikke laves dagen før.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 75 ml Hvidvinseddike
- 1 stk Skalotteløg — finthakket
- 10 g Frisk estragon — halvdelen hakket, halvdelen i kviste
- 1 tsk Sort peber, hele korn — knust
- 3 stk Æg — kun blommerne
- 200 g Smør — smeltet og lunkent
- 0,5 tsk Salt
- 0,2 stk Citron — saften
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Hak skalotteløget fint og knus peberkornene under en pandebund
- Skil æggene og lad blommerne stå ved stuetemperatur, mens reduktionen koger
- Smelt smørret og lad det stå til side, så det kun er lunkent når det skal bruges
- Sæt en gryde med to centimeter vand over til vandbadet og hold det lige under kogepunktet
Fremgangsmåde
- Reduktion: eddike, skalotte, estragonkviste, knust peber, kogt til det halve, siet.
- Blommer og reduktion pisket tykke over vandbad.
- Lunkent smør monteret i, bundfaldet fra.
- Hakket estragon, salt, citron. Hold lun, ikke varm.
Variationer
- Choron: rør en spiseskefuld tomatpuré i til sidst, det klæder fisk
- Byt estragon ud med kørvel og purløg, så er det en sauce paloise til lam
- Kom en teskefuld grov sennep i reduktionen, når saucen skal stå til stegt flæsk
Servering. Server den lun, aldrig varm, i en skål ved siden af kødet, så gæsterne selv doserer. Den hører til grillet oksekød, men den er lige så god til hvide asparges og til pocheret fisk.
Til drikke. En rødvin med tannin nok til at møde smørret, for eksempel en cabernet, eller et glas tørt hvidt hvis saucen står til fisk.
Rester. Kan holdes lun i en skoldet termokande i op til en time. Den kan ikke stå i køleskabet og varmes op, for så skiller den. Reduktionen derimod kan koges tre dage før og opbevares i køleskabet på et glas, og det halverer arbejdet på dagen.
Godt at vide
Lad smørret køle til lunkent, cirka 50 grader, før det piskes i. Kogende smør er den hyppigste grund til at en bearnaise skiller.