Bearnaisesauce fra bunden
En reduktion af eddike, skalotteløg og estragon pisket sammen med æggeblommer over vandbad og monteret med smeltet smør til en varm emulsion. Tyve minutter, og den kan holdes lun i en termokande i op til en time, men den kan ikke laves dagen før.
30 min i alt
Øvet
Fransk
WeekendFest og højtidGæstemadKlassikerGlutenfriVegetariskÆg
Indeholder: aeg, maelk
Pr. portion
445
6
2
45
1
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 75 ml Hvidvinseddike
- 1 stk Skalotteløg — finthakket
- 10 g Frisk estragon — halvdelen hakket, halvdelen i kviste
- 1 tsk Sort peber, hele korn — knust
- 3 stk Æg — kun blommerne
- 200 g Smør — smeltet og lunkent
- 0,5 tsk Salt
- 0,2 stk Citron — saften
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille kasserolle til reduktionen
- Skål af metal eller glas der kan sidde over en gryde
- Gryde til vandbad
- Piskeris
- Finmasket si
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Hak skalotteløget fint og knus peberkornene under en pandebund
- Skil æggene og lad blommerne stå ved stuetemperatur, mens reduktionen koger
- Smelt smørret og lad det stå til side, så det kun er lunkent når det skal bruges
- Sæt en gryde med to centimeter vand over til vandbadet og hold det lige under kogepunktet
Fremgangsmåde
Begynder
- Kom eddike, finthakket skalotteløg, estragonkviste og knuste peberkorn i en lille kasserolle. 3 min
-
Kog det ind ved middelvarme, til der er cirka halvdelen tilbage.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der står cirka to spiseskefulde væde tilbage, og boblerne er blevet små og tætte.Hvorfor: Vandet fordamper, og smagen bliver koncentreret nok til at bære 200 g smør.
-
Si reduktionen ned i en skål og pres godt på løget. Kassér løg, kviste og peber.
2 min
Hvorfor: Løgstykker i den færdige sauce gør den grynet, og smagen er allerede trukket ud.
-
Smelt smørret i en kasserolle ved lav varme og tag det af varmen.
4 min
Hvorfor: Det skal nå at køle af, mens du pisker blommerne.
-
Sæt en gryde med to centimeter vand over ved middel varme, så det damper uden at boble.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger damp op, men der kommer ingen bobler til overfladen.
- Kom æggeblommerne og den siede reduktion i en metalskål og pisk det sammen udenfor varmen. 1 min
-
Sæt skålen over gryden, så den ikke rører vandet, og pisk uafbrudt.
4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er blevet lys, luftig og næsten dobbelt så stor, og piskeriset efterlader et spor i bunden, der lukker sig langsomt.Hvorfor: Blommerne tykner ved omkring 65 grader, og du skal nå at fange det inden de bliver til røræg.
-
Mærk på smørret. Det skal være lunkent, ikke varmt, som lunkent badevand mod indersiden af håndleddet.
1 min
Hvorfor: Varmt smør koagulerer blommerne på stedet, og saucen skiller.
-
Tag skålen af gryden og pisk smørret i, dråbe for dråbe i begyndelsen og derefter i en tynd stråle.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tykkere og lysere for hver skefuld, og den holder på et spor efter piskeriset.Hvorfor: Blommerne skal nå at omslutte hver eneste smørdråbe, og det kan de kun hvis fedtet kommer langsomt.
-
Lad de sidste to spiseskefulde smør blive i kasserollen, hvis der har lagt sig et mælket bundfald.
1 min
Hvorfor: Vallen fortynder saucen og gør den mere tilbøjelig til at skille når den står.
-
Vend den hakkede estragon i og smag til med salt og et par dråber citronsaft.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Syren skal kunne mærkes tydeligt, ellers smager saucen kun af fedt.
Ord og teknikker
- Emulsion
- Fedt og vand vil ikke blandes. En emulsion er alligevel en blanding af de to, hvor det ene ligger som millioner af små dråber inde i det andet, og hvor noget tredje holder dem adskilt. I en bearnaise er det æggeblommens lecitin og protein, der lægger sig om hver eneste smørdråbe som en hinde. Derfor skal smørret i lidt ad gangen: blommerne kan kun nå at omslutte det fedt, de får serveret langsomt. Hælder du det hele i på én gang, er der ikke hinde nok til alle dråberne, de finder hinanden og saucen skiller.
- Reduktion
- At reducere er at koge en væske ind, så vandet fordamper og smagen bliver tilbage i mindre mængde. De 75 ml eddike koger ind til cirka 35 ml, og på den måde får saucen syre og estragon nok til at bære 200 g smør uden at blive vandet.
- At redde en skilt sauce
- Skiller den, er den ikke tabt. Tag skålen af varmen med det samme, så det ikke bliver værre. Pisk en spiseskefuld iskoldt vand i, kraftigt, i et hjørne af skålen. Virker det ikke, tager du en ren skål med en frisk æggeblomme og en teskefuld vand, pisker den tyk, og pisker så den skilte sauce i lidt ad gangen som var den smør. Du bygger reelt emulsionen op igen omkring en ny blomme.
- Vandbad
- Æggeblommer stivner ved omkring 65 grader og bliver til røræg over 70. Et vandbad kan aldrig komme over 100 grader og giver dig en langsom, kontrolleret varme, hvor du kan nå at mærke, at saucen er ved at tykne, før den er for langt.
Her går det typisk galt
- Saucen skiller og bliver til fedt med gule korn i. Smørret var for varmt eller kom for hurtigt i. Lad det køle til det knap er lunt mod læben, og hæld i en stråle så tynd som en tændstik i begyndelsen. Skiller den alligevel: kold vand pisket i, eller en ny blomme at bygge på.
- Der er små stykker æggehvide-agtigt i saucen. Vandbadet var for varmt, og blommerne er begyndt at koagulere. Vandet må ikke boble, kun dampe, og skålen må ikke røre vandet. Tag skålen af varmen hvert halve minut og pisk videre udenfor.
- Saucen er tynd og løber ud på tallerkenen. Blommerne er ikke pisket tykke nok, før smørret kom i. De skal først have en konsistens hvor piskeriset efterlader et spor i bunden af skålen, der lukker sig langsomt.
- Den smager kun af smør. Reduktionen er kogt for lidt ind eller er blevet siet fra med det hele. Kog eddiken ind til halvdelen, og hæld al den siede væde i, og smag til med salt og citron til sidst, indtil syren står tydeligt frem.
Servering. Server den lun, aldrig varm, i en skål ved siden af kødet, så gæsterne selv doserer. Den hører til grillet oksekød, men den er lige så god til hvide asparges og til pocheret fisk.
Godt at vide
Lad smørret køle til lunkent, cirka 50 grader, før det piskes i. Kogende smør er den hyppigste grund til at en bearnaise skiller.