Bearnaisesauce fra bunden
En reduktion af eddike, skalotteløg og estragon pisket sammen med æggeblommer over vandbad og monteret med smeltet smør til en varm emulsion. Tyve minutter, og den kan holdes lun i en termokande i op til en time, men den kan ikke laves dagen før.
30 min i alt
Øvet
Fransk
WeekendFest og højtidGæstemadKlassikerGlutenfriVegetariskÆg
Indeholder: aeg, maelk
Pr. portion
445
6
2
45
1
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 75 ml Hvidvinseddike
- 1 stk Skalotteløg — finthakket
- 10 g Frisk estragon — halvdelen hakket, halvdelen i kviste
- 1 tsk Sort peber, hele korn — knust
- 3 stk Æg — kun blommerne
- 200 g Smør — smeltet og lunkent
- 0,5 tsk Salt
- 0,2 stk Citron — saften
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille kasserolle til reduktionen
- Skål af metal eller glas der kan sidde over en gryde
- Gryde til vandbad
- Piskeris
- Finmasket si
Fremgangsmåde
Mellem
-
Kog eddike, skalotteløg, estragonkviste og knust peber ind til det halve og si det.
Sådan ved du det er rigtigt: Cirka to spiseskefulde tilbage.
- Smelt smørret og lad det køle til lunkent.
-
Pisk blommer og reduktion tykke over dampende vandbad.
Sådan ved du det er rigtigt: Lys, luftig masse der holder et spor efter piskeriset.
- Skålen af varmen. Pisk smørret i, først dråbevis, derefter i tynd stråle. Lad bundfaldet blive i kasserollen.
- Hakket estragon i, smag til med salt og citron.
Her går det typisk galt
- Saucen skiller og bliver til fedt med gule korn i. Smørret var for varmt eller kom for hurtigt i. Lad det køle til det knap er lunt mod læben, og hæld i en stråle så tynd som en tændstik i begyndelsen. Skiller den alligevel: kold vand pisket i, eller en ny blomme at bygge på.
- Der er små stykker æggehvide-agtigt i saucen. Vandbadet var for varmt, og blommerne er begyndt at koagulere. Vandet må ikke boble, kun dampe, og skålen må ikke røre vandet. Tag skålen af varmen hvert halve minut og pisk videre udenfor.
- Saucen er tynd og løber ud på tallerkenen. Blommerne er ikke pisket tykke nok, før smørret kom i. De skal først have en konsistens hvor piskeriset efterlader et spor i bunden af skålen, der lukker sig langsomt.
- Den smager kun af smør. Reduktionen er kogt for lidt ind eller er blevet siet fra med det hele. Kog eddiken ind til halvdelen, og hæld al den siede væde i, og smag til med salt og citron til sidst, indtil syren står tydeligt frem.
Variationer
- Choron: rør en spiseskefuld tomatpuré i til sidst, det klæder fisk
- Byt estragon ud med kørvel og purløg, så er det en sauce paloise til lam
- Kom en teskefuld grov sennep i reduktionen, når saucen skal stå til stegt flæsk
Servering. Server den lun, aldrig varm, i en skål ved siden af kødet, så gæsterne selv doserer. Den hører til grillet oksekød, men den er lige så god til hvide asparges og til pocheret fisk.
Godt at vide
Lad smørret køle til lunkent, cirka 50 grader, før det piskes i. Kogende smør er den hyppigste grund til at en bearnaise skiller.