Bagt hokkaidogræskar med æblesalsa og ristede græskarkerner

Hokkaidogræskar høstes i Danmark fra september til november, og i oktober koster et helt græskar mindre end en pose salat. Skallen kan spises, så der er intet spild, og den rå æblesalsa er der for at give syre til en grøntsag der ellers hurtigt bliver for sød.

60 min i alt Let Dansk EfterårVegetariskBudgetHverdagOvnMejeriprotein Indeholder: maelk

Pr. portion

360

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Hokkaidogræskar — cirka ét helt græskar, uskrællet
2 stk Æbler — syrlige, faste
50 g Græskarkerner
250 g Græsk yoghurt 2 %
30 ml Olivenolie
15 g Honning
1 stk Rød chili — finthakket, uden kerner
0,5 stk Citron
3 stk Forårsløg — tyndt snittet
3 g Timian, tørret
8 g Salt
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor, tung kniv
Ske til at skrabe kerner ud
Bageplade
Bagepapir
Tør pande

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Græskarret skåret i både på cirka to centimeter, alle af samme tykkelse
Ovnen varmet helt op på 220 grader inden pladen kommer ind
Salsaen først skåret mens græskarret bager, så æblet ikke når at blive brunt

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 220 grader almindelig varme. 1 min
Hvorfor: Ovnen skal være helt varm inden pladen kommer ind, ellers damper græskarret i stedet for at bage.
Skyl græskarret og skær det over på midten med en tung kniv. Skræl det ikke. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skallen skal være hård nok til at du ikke kan trykke mærker i den med neglen. Kan du det, er græskarret umodent.
Skrab kerner og trævler ud med en ske og gem kernerne til side hvis du vil riste dem selv. 4 min
Skær halvdelene i både på cirka to centimeter, alle af samme tykkelse. 5 min
Hvorfor: Ens tykkelse betyder at alle stykker er færdige samtidig — ellers er nogle brændte og andre rå.
Vend bådene i olivenolie, salt, peber og timian i en stor skål. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle flader skal være blanke af olie. Tørre pletter bliver læderagtige i ovnen.
Læg bådene på en plade med bagepapir med mindst en centimeters afstand. 2 min
Hvorfor: Uden luft mellem stykkerne kan dampen ikke slippe væk, og så bliver græskarret vandet i stedet for karamelliseret.
Bag i 35 minutter, og vend bådene én gang efter 20 minutter. 35 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne er mørkebrune, og en kniv glider gennem både kød og skal uden modstand.
Rist græskarkernerne på en tør pande imens, mens du ryster panden. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: De begynder at poppe og hoppe let på panden og dufte af nød. Hæld dem straks af panden.
Skær æblerne i små tern og vend dem straks i citronsaft. 5 min
Hvorfor: Syren bremser brunfarvningen, som ellers begynder inden for få minutter.
Bland æbletern med hakket chili, snittet forårsløg, honning, en spiseskefuld olie og salt. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Salsaen skal smage tydeligt syrligt og lidt skarpt — den skal kunne stå imod græskarrets sødme.
Smør den græske yoghurt ud på et fad, læg de varme både ovenpå og fordel salsa og kerner over. 3 min

Ord og teknikker

Hokkaido skrælles ikke: I modsætning til de fleste andre græskar har hokkaido en tynd skal, der bliver mør efter en halv time i ovnen. Skallen holder samtidig båden samlet, så den ikke falder fra hinanden på pladen, og den giver en let nøddeagtig smag som kødet i midten ikke har. Skær kun de allertykkeste kanter fra hvis skallen er blevet hård af lang tids opbevaring.
Høj varme og plads på pladen: Græskar indeholder meget vand og sukker. Ved 220 grader og med luft mellem stykkerne fordamper vandet hurtigt, og sukkeret karamelliserer, så kanterne bliver mørke og søde. Ved 175 grader eller på en overfyldt plade fordamper vandet ikke hurtigt nok, stykkerne damper i stedet, og resultatet er vandet og fladt.
Rå salsa som modvægt: Bagt græskar bliver hurtigt meget sødt, og sødme uden modvægt bliver kedelig efter tre mundfulde. En rå salsa af syrligt æble, chili, forårsløg og citron leverer syre, skarphed og knas, og den skal blandes lige inden servering, så æblet stadig er sprødt.

Her går det typisk galt

Græskarret bliver vandet og blegt i stedet for mørkt i kanterne. Enten var ovnen for kold, eller også lå stykkerne for tæt. Brug 220 grader, læg bådene med mindst en centimeters afstand, og brug to plader hvis der ikke er plads. Ser du damp stå ud af ovnen efter 20 minutter, ligger stykkerne for tæt.
Græskarret er købt for tidligt eller alt for sent. Et umodent græskar fra august har en blød skal du kan trykke mærker i med neglen, og det smager af vand. Et fra februar er tørt og trævlet indeni. Kig efter en hård, dyb orange skal, en tør stilk der stadig sidder fast, og en vægt der føles tung i forhold til størrelsen.
Retten smager af kanel og allehånde i stedet for af græskar. Sødt krydderi trækker græskar hen mod dessert. Hold dig til salt, peber, lidt timian og syren fra salsaen. Vil du have varme i retten, så tag den fra chilien og ikke fra krydderihylden.
Salsaen er brun og vandet ved servering. Skær æblet i tern lige inden det skal bruges, og vend det straks i citronsaften — syren bremser den brunfarvning der ellers starter inden for få minutter. Blandes salsaen en time i forvejen, trækker saltet vand ud af æblet, og den bliver til en sur suppe.

Servering. Et bredt lag græsk yoghurt smurt ud på et fad, bådene lagt ovenpå mens de stadig er varme, og salsaen og kernerne fordelt over til sidst. Kontrasten mellem varmt græskar og kold yoghurt er halvdelen af retten.

Godt at vide

Et hokkaidogræskar skal ikke skrælles. Skallen bliver mør i ovnen og indeholder både fiber og en god del af smagen.