Bagt havtaske med safransauce og braiseret fennikel
Havtaske bagt hel i ovnen og skåret i tykke skiver, med en safransauce der er bygget færdig om formiddagen. Fisken tager atten minutter, og det er det eneste der sker efter gæsterne er kommet. En hovedret der passer efter en kraftig forret som leverparfait.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Havtaskefilet — i to hele stykker, uden hinde
- 2 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
- 0,2 g Safran
- 250 ml Hvidvin til madlavning
- 250 ml Piskefløde 38%
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 60 g Usaltet smør — koldt, i terninger
- 1 stk Citron
- 30 ml Olivenolie
- 8 stk Kartofler — små, kogte hele
- 1 bundt Purløg — klippet
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: safransaucen kan koges helt færdig uden smør og køles ned. Den tåler det fint.
- Om formiddagen: fennikelen braiseres og står klar i panden. Kartoflerne skrubbes.
- En time før: fisken tages ud af køleskabet og duppes tør. Ovnen på 180 grader.
- T minus 25 minutter: kartoflerne sættes over. Fennikelen varmes.
- De sidste 20 minutter: fisken bages 16-20 minutter, saucen varmes og monteres i det sidste minut, fisken hviler fem minutter og skæres.
Fremgangsmåde
- Fennikel i både gennem roden, brunet og braiseret mør i olie og hvidvin.
- Skalotteløg svedt, hvidvin og safran ind til en tredjedel, fløde i, kogt til den klæder skeen.
- Havtaske tørduppet, saltet en time, bagt ved 180 grader til 50-52 grader kerne.
- Fem minutters hvile. Saucen monteres med koldt smør af varmen.
- Tykke skiver, varme tallerkener, sauce omkring, purløg og fennikeltop over.
Variationer
- Vend en spiseskefuld kapers og hakket persille i saucen til sidst, hvis den skal have mere kant.
- Erstat halvdelen af fløden med kogevand fra kartoflerne og en ekstra klat smør for en lettere sauce.
- Svøb hvert stykke havtaske i tynde skiver parmaskinke inden bagningen - så er retten ikke længere til fiskespisere alene, men den bliver fantastisk.
Servering. Skær fisken i skiver på to til tre centimeter - tykke skiver, ikke tynde. Læg dem på varme tallerkener med fennikel og kartofler ved siden af, hæld saucen omkring og dryss purløg og fennikeltop over. Citronbåde på bordet.
Til drikke. En hvid rhone med marsanne og roussanne, eller en fyldig albarino fra Rias Baixas. Safran og fløde har brug for en vin med krop og lidt fedme, hvor en skarp sauvignon blanc ville skære retten over. Alkoholfrit: koldt æblemost med et par safrantråde trukket i en time - farven alene gør det til en drik der passer på bordet.
Rester. Saucen holder tre dage køligt uden smør og kan ikke fryses - fløden skiller. Braiseret fennikel holder tre dage og er god kold i en salat. Bagt havtaske skal spises samme dag; rester er bedst kolde i tynde skiver med lidt citron. Genopvarmning gør den tør uanset metode.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om at fjerne den tynde grå hinde omkring halen. Den trækker sig sammen i varmen og kroller fisken, hvis den bliver siddende.