← Alle opskrifter

Bagt havtaske med safransauce og braiseret fennikel
AI-genereret billede — EgneTilbud

Bagt havtaske med safransauce og braiseret fennikel

Havtaske bagt hel i ovnen og skåret i tykke skiver, med en safransauce der er bygget færdig om formiddagen. Fisken tager atten minutter, og det er det eneste der sker efter gæsterne er kommet. En hovedret der passer efter en kraftig forret som leverparfait.

75 min i alt Øvet Fransk GæstemadFest og højtidWeekendMed fiskOvnFisk Indeholder: fisk, maelk

Pr. portion

631
kcal
43
g protein
33
g kulhydrat
31
g fedt
7
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 1200 g Havtaskefilet — i to hele stykker, uden hinde
  • 2 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
  • 0,2 g Safran
  • 250 ml Hvidvin til madlavning
  • 250 ml Piskefløde 38%
  • 3 stk Skalotteløg — finthakket
  • 60 g Usaltet smør — koldt, i terninger
  • 1 stk Citron
  • 30 ml Olivenolie
  • 8 stk Kartofler — små, kogte hele
  • 1 bundt Purløg — klippet
  • 2 tsk Havsalt, fint
  • 1 tsk Sort peber, hele korn

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Ovnfast fad
  • Stegetermometer med tynd spids
  • Bred saute-pande med låg
  • Lille tykbundet gryde

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Dagen før: safransaucen kan koges helt færdig uden smør og køles ned. Den tåler det fint.
  • Om formiddagen: fennikelen braiseres og står klar i panden. Kartoflerne skrubbes.
  • En time før: fisken tages ud af køleskabet og duppes tør. Ovnen på 180 grader.
  • T minus 25 minutter: kartoflerne sættes over. Fennikelen varmes.
  • De sidste 20 minutter: fisken bages 16-20 minutter, saucen varmes og monteres i det sidste minut, fisken hviler fem minutter og skæres.

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Om formiddagen: skær fennikelen i både gennem roden, så lagene hænger sammen. Gem toppen. 8 min
    Hvorfor: Roden holder bådene samlet, så de ikke falder fra hinanden under braiseringen.
  2. Brun fennikelbådene i olivenolie på begge sider, tilsæt 50 ml hvidvin og lidt salt, læg låg på og braiser dem møre. 15 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider ind uden modstand, og der er lidt sirupsagtig væske tilbage i panden.
  3. Sveds skalotteløg bløde i lidt smør i en lille gryde uden at de tager farve. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: De er gennemsigtige og bløde, ikke gyldne.
  4. Hæld resten af hvidvinen i sammen med safranen, og kog ind til der er cirka en tredjedel tilbage. 8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er blevet dybt orange.
    Hvorfor: Safranen skal have tid i varm væske for at give farve og smag.
  5. Tilsæt fløden og kog saucen stille ind til den klæder bagsiden af en ske. Smag til med salt og citronsaft, og stil den til side. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Trækker du en finger over skeens bagside, bliver sporet stående.
  6. En time før servering: tag fisken ud af køleskabet, dup den tør og gnid den med salt. Tænd ovnen på 180 grader. 5 min
    Hvorfor: Kold fisk lige fra køleskabet bager ujævnt, og saltet skal have et kvarter til at trænge ind.
  7. Sæt kartoflerne over i saltet vand. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider igennem uden at kartoflen falder fra hinanden.
  8. Læg fisken i et fad med lidt olivenolie, stik termometeret i den tykkeste del og sæt den i ovnen. 16-20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Træk fisken ud ved 50-52 grader i kernen. Kødet er blevet hvidt hele vejen igennem og fast at trykke på.
    Hvorfor: Termometeret er den eneste måde at ramme havtaske præcist på.
  9. Lad fisken hvile i fem minutter under et løst stykke folie, mens du varmer fennikelen og saucen. 5 min
    Hvorfor: Kernen stiger de sidste par grader, og saften sætter sig.
  10. Tag saucen af varmen og pisk det kolde smør i lidt ad gangen, til den er blank. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen får en tydelig glans og bliver en anelse tykkere.
  11. Skær fisken i tykke skiver, anret på varme tallerkener med fennikel og kartofler, og hæld saucen omkring. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er hvid og fast med tydelige fibre - ikke gennemsigtig i midten.

Ord og teknikker

Kernetemperatur på fisk
Fisk er færdig ved langt lavere temperatur end kød. Havtaske skal have 50-52 grader i kernen. Over 58 grader presses vandet ud af musklen, og den går fra fast og saftig til tør og trævlet på få minutter.
Reduktion med safran
Safran skal have væske og tid for at afgive både farve og smag. Derfor kommer den i sammen med hvidvinen og ikke til sidst. Ti minutter i varm væske giver dyb orange farve; drysset ovenpå den færdige sauce giver kun gule tråde.
Montering med koldt smør
Koldt smør piskes i en varm sauce der ikke koger. Fedtet fordeles i små dråber og giver saucen glans og fylde. Koger saucen bagefter, samler fedtet sig i øjne på overfladen.

Her går det typisk galt

  • Havtasken bliver tør og trævlet, selvom den kun stod lidt for længe. Havtaske har et smalt vindue. Stik termometeret ind i det tykkeste af stykket og træk ved 50-52 grader - kernen stiger to til tre grader mens fisken hviler. Uden termometer: stik en tynd kniv ind i midten, hold den mod underlæben i tre sekunder. Er den lun, er fisken færdig. Er den varm, er du for sent ude.
  • Saucen skiller mens den står og venter på fisken. Smørret kommer i som det allersidste, af varmen. Holder du en monteret sauce varm i tyve minutter, skiller den. Skal den vente, så hold den uden smør ved 70 grader og montér når fisken kommer ud af ovnen. Skiller den alligevel, så pisk en spiseskefuld kold fløde i.
  • Fisken kroller sig sammen og bliver skæv i fadet. Det er den grå hinde omkring halen der trækker sig sammen. Få fiskehandleren til at fjerne den, eller skær den af selv med en tynd kniv i lange træk. Bind eventuelt stykket med bindegarn hver femte centimeter, så det holder formen.
  • Fisken er færdig, men kartofler og fennikel er kolde. Fisk venter ikke. Sæt kartoflerne over før fisken kommer i ovnen, og lad fennikelen stå lunt på laveste blus. Varm tallerkener - en kold tallerken trækker fem grader ud af en fiskeskive på et halvt minut.

Servering. Skær fisken i skiver på to til tre centimeter - tykke skiver, ikke tynde. Læg dem på varme tallerkener med fennikel og kartofler ved siden af, hæld saucen omkring og dryss purløg og fennikeltop over. Citronbåde på bordet.

Godt at vide

Bed fiskehandleren om at fjerne den tynde grå hinde omkring halen. Den trækker sig sammen i varmen og kroller fisken, hvis den bliver siddende.