Bagt havtaske med safransauce og braiseret fennikel
Havtaske bagt hel i ovnen og skåret i tykke skiver, med en safransauce der er bygget færdig om formiddagen. Fisken tager atten minutter, og det er det eneste der sker efter gæsterne er kommet. En hovedret der passer efter en kraftig forret som leverparfait.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Havtaskefilet — i to hele stykker, uden hinde
- 2 stk Fennikel — i både, toppen gemmes
- 0,2 g Safran
- 250 ml Hvidvin til madlavning
- 250 ml Piskefløde 38%
- 3 stk Skalotteløg — finthakket
- 60 g Usaltet smør — koldt, i terninger
- 1 stk Citron
- 30 ml Olivenolie
- 8 stk Kartofler — små, kogte hele
- 1 bundt Purløg — klippet
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad
- Stegetermometer med tynd spids
- Bred saute-pande med låg
- Lille tykbundet gryde
Fremgangsmåde
-
Braiser fennikelbådene møre i olie, hvidvin og salt under låg.
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider ind uden modstand.
-
Sveds skalotteløg uden farve, kog ind med hvidvin og safran til en tredjedel, tilsæt fløde og kog til den klæder skeen.
Sådan ved du det er rigtigt: Dyb orange farve, sporet på skeen bliver stående.
- Dup fisken tør, salt den og lad den stå en time. Sæt kartoflerne over.
-
Bag fisken ved 180 grader til 50-52 grader i kernen.
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er hvidt hele vejen igennem.
- Hvil fem minutter under folie mens fennikel og sauce varmes.
- Montér saucen med koldt smør af varmen, skær fisken i tykke skiver og anret på varme tallerkener.
Her går det typisk galt
- Havtasken bliver tør og trævlet, selvom den kun stod lidt for længe. Havtaske har et smalt vindue. Stik termometeret ind i det tykkeste af stykket og træk ved 50-52 grader - kernen stiger to til tre grader mens fisken hviler. Uden termometer: stik en tynd kniv ind i midten, hold den mod underlæben i tre sekunder. Er den lun, er fisken færdig. Er den varm, er du for sent ude.
- Saucen skiller mens den står og venter på fisken. Smørret kommer i som det allersidste, af varmen. Holder du en monteret sauce varm i tyve minutter, skiller den. Skal den vente, så hold den uden smør ved 70 grader og montér når fisken kommer ud af ovnen. Skiller den alligevel, så pisk en spiseskefuld kold fløde i.
- Fisken kroller sig sammen og bliver skæv i fadet. Det er den grå hinde omkring halen der trækker sig sammen. Få fiskehandleren til at fjerne den, eller skær den af selv med en tynd kniv i lange træk. Bind eventuelt stykket med bindegarn hver femte centimeter, så det holder formen.
- Fisken er færdig, men kartofler og fennikel er kolde. Fisk venter ikke. Sæt kartoflerne over før fisken kommer i ovnen, og lad fennikelen stå lunt på laveste blus. Varm tallerkener - en kold tallerken trækker fem grader ud af en fiskeskive på et halvt minut.
Variationer
- Vend en spiseskefuld kapers og hakket persille i saucen til sidst, hvis den skal have mere kant.
- Erstat halvdelen af fløden med kogevand fra kartoflerne og en ekstra klat smør for en lettere sauce.
- Svøb hvert stykke havtaske i tynde skiver parmaskinke inden bagningen - så er retten ikke længere til fiskespisere alene, men den bliver fantastisk.
Servering. Skær fisken i skiver på to til tre centimeter - tykke skiver, ikke tynde. Læg dem på varme tallerkener med fennikel og kartofler ved siden af, hæld saucen omkring og dryss purløg og fennikeltop over. Citronbåde på bordet.
Godt at vide
Bed fiskehandleren om at fjerne den tynde grå hinde omkring halen. Den trækker sig sammen i varmen og kroller fisken, hvis den bliver siddende.