Bålstegt svinekam til Sankt Hans
Sankt Hans-aftenens hovedret: en hel svinekam stegt på grill med indirekte varme til 65 grader, mens bålet bygges færdigt. Kødet kan hvile en time uden at tage skade, hvilket passer til en aften hvor ingen ved præcis hvornår man spiser.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2500 g Svinekam — uden svær, med et tyndt fedtlag
- 110 ml Olivenolie — til salaten og kartoflerne
- 6 fed Hvidløg — knuste
- 15 g Frisk rosmarin — finthakket
- 10 g Timian, tørret
- 8 g Fennikelfrø — grofthakkede i morter
- 30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 4 g Sort peber, malet
- 2 stk Citron — skal og saft
- 2000 g Nye kartofler
- 800 g Grønne asparges
- 3 stk Hjertesalat
- 30 ml Hvidvinseddike
- 3 kg Grillkul (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kammen krydret og bundet op en time før — bindegarnet hver tredje centimeter gør stykket ens tykt.
- Kullene tændt fyrre minutter før kødet skal på, så de er dækket af hvid aske og ikke længere flammer.
- En aluminiumsbakke med lidt vand stillet under kødet på den kolde side, så fedtdryp ikke antænder.
- Kartoflerne forkogt inde i køkkenet, så de kun skal have farve på grillen.
- Alt tilbehør skåret og klart, for grillen kan ikke stå og vente på en salat der ikke er lavet.
Fremgangsmåde
- Urtepasta med fennikelfrø og citronskal, kammen bundet op, tempereret 1 time.
- To-zone-grill, vandbakke under kødet, låg på, 160-180 grader.
- Indirekte til 60 grader, ca. 35-40 min pr. kilo. Briketter på undervejs.
- Brun direkte 2 min pr. side, af ved 63 grader, hvil 20 min.
- Asparges direkte over kul mens kødet hviler. Salat vendt til sidst.
Variationer
- Til 20 personer: to svinekamme på 2,5 kg, ikke én på fem. To stykker fylder en almindelig kuglegrill præcis, og de bliver færdige på samme tid som ét — det er tykkelsen der bestemmer, ikke den samlede vægt. Brug et termometer i hver. Læg ekstra briketter på efter fyrre minutter, ellers holder varmen
- Til 30 personer eller derover: skift til flere mindre stykker, for eksempel seks svinemørbrader eller fire nakkefileter, og steg dem i hold. Ét stort stykke til tredive er en gidseltagning af aftenen.
- Med nakkefilet i stedet for svinekam: mere fedt, mere tilgivende, og den skal have 75 grader i stedet for 63 fordi bindevævet skal smelte. Regn med to en halv time i stedet for halvanden.
- I ovn i stedet for på grill: 160 grader i ca. halvanden time til 63 grader, og otte minutter under grillelementet til sidst. Smagen af røg mangler, men resten er den samme — og det er en fin plan B hvis det regner.
Servering. Skær kammen i skiver på en centimeter og læg dem på et fad med citronskiver og friske urter. Nye kartofler vendt i olie og salt, grillede asparges, og en sprød salat med hjertesalat, citron og god olie. Alt sammen sat midt på bordet — Sankt Hans er ikke en aften til tallerkenanretning.
Til drikke. En let, kølig rødvin — for eksempel en beaujolais serveret ved kælderkold temperatur. Alkoholfrit: hyldeblomstsaft med danskvand og citron.
Rester. Kødet holder fire dage i køleskab og er godt koldt i tynde skiver på grovbrød med sennep og syltede agurker. Det kan fryses i skiver i tre måneder. Grillede asparges bliver kedelige i køleskabet og skal spises samme aften.
Godt at vide
Byg kullene op i den ene halvdel af grillen og læg kødet i den anden. Direkte varme under en svinekam på to en halv kilo giver sort skorpe og råt kød — indirekte varme giver en ovn under låget.