Bålstegt svinekam til Sankt Hans

Sankt Hans-aftenens hovedret: en hel svinekam stegt på grill med indirekte varme til 65 grader, mens bålet bygges færdigt. Kødet kan hvile en time uden at tage skade, hvilket passer til en aften hvor ingen ved præcis hvornår man spiser.

130 min i alt Hverdag Dansk Sankt HansGrillFest og højtidTil familienGæstemadSommerWeekendSvinekød

Pr. portion

614

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

2500 g Svinekam — uden svær, med et tyndt fedtlag
110 ml Olivenolie — til salaten og kartoflerne
6 fed Hvidløg — knuste
15 g Frisk rosmarin — finthakket
10 g Timian, tørret
8 g Fennikelfrø — grofthakkede i morter
30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
4 g Sort peber, malet
2 stk Citron — skal og saft
2000 g Nye kartofler
800 g Grønne asparges
3 stk Hjertesalat
30 ml Hvidvinseddike
3 kg Grillkul (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kuglegrill med låg
Stegetermometer, gerne trådløst så låget kan blive på
Grilltermometer i låget eller et løst ovntermometer
Skarp forskærerkniv
Aluminiumsbakke til at samle dryp i

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kammen krydret og bundet op en time før — bindegarnet hver tredje centimeter gør stykket ens tykt.
Kullene tændt fyrre minutter før kødet skal på, så de er dækket af hvid aske og ikke længere flammer.
En aluminiumsbakke med lidt vand stillet under kødet på den kolde side, så fedtdryp ikke antænder.
Kartoflerne forkogt inde i køkkenet, så de kun skal have farve på grillen.
Alt tilbehør skåret og klart, for grillen kan ikke stå og vente på en salat der ikke er lavet.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bland olivenolie, knust hvidløg, hakket rosmarin, timian, knuste fennikelfrø, revet citronskal, salt og peber til en grov marinade. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skal være tyk som en pasta, ikke flydende.
Gnid marinaden ind i svinekammen overalt og bind stykket op med bindegarn hver tredje centimeter. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kammen skal ligne en jævn cylinder.

Hvorfor: Bindingen gør stykket ens tykt, så det bliver stegt ens fra ende til ende.
Lad kødet stå tildækket ved stuetemperatur mens grillen gøres klar. 60 min
Hvorfor: Tempereret kød steger mere forudsigeligt, og du undgår at grillen skal arbejde mod køleskabskoldt kød.
Tænd kullene i en skorstenstænder eller i en bunke, og vent til de er dækket af hvid aske. 35-40 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen flammer, kun jævn glød under et lag grå aske.
Skub alle kullene over i den ene halvdel af grillen og stil en aluminiumsbakke med et par centimeter vand i den anden halvdel. 5 min
Hvorfor: Kødet skal ligge over bakken, ikke over kullene — det er hele forskellen mellem stegning og forbrænding.
Læg risten på, læg kødet over bakken på den kolde side, og sæt et stegetermometer i den tykkeste del. 3 min
Læg låget på med det øverste lufthul over kødet, og juster lufthullerne til grillen holder 160-180 grader. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret skal stå stille omkring 170 grader — mere luft giver højere varme, mindre luft lavere.

Hvorfor: Lufthullet skal sidde over kødet, så den varme luft trækkes hen over det på vej ud.
Steg med låget på uden at kigge. Læg ti-tolv nye briketter på efter fyrre minutter, mens de gamle stadig gløder. 90 min
Sådan ved du det er rigtigt: Regn med 35-40 minutter pr. kilo, men lad termometeret bestemme.

Hvorfor: Hver gang låget løftes, forlænges stegetiden med fem minutter.
Når termometeret viser 60 grader, flyt kødet over på den varme side og brun det to minutter på hver side. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bliv ved grillen — det går fra gyldent til sort på et halvt minut.

Hvorfor: Bruningen til sidst giver skorpe og smag uden at brænde kødet undervejs.
Tag kødet af når termometeret viser 63 grader, læg det på et bræt og dæk det løst med folie. 20 min
Hvorfor: Det efterstiger til 65-66 grader, og saften fordeler sig i fibrene i stedet for at løbe ud på brættet.
Kog imens de nye kartofler møre inde i køkkenet, hæld vandet fra og vend dem i olivenolie og salt. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv skal glide let i.
Vend aspargesene i olie og grill dem direkte over kullene mens kødet hviler. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal have mørke striber og stadig knase.
Riv hjertesalaten i grove stykker og vend den i hvidvinseddike, olivenolie, citronsaft, salt og peber lige inden servering. 5 min
Hvorfor: Dressing på salat mere end ti minutter i forvejen giver slapt salat.
Klip bindegarnet af, skær kammen i skiver på en centimeter og læg dem på et fad. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne skal være let rosa i midten.

Ord og teknikker

Indirekte varme, altså to-zone-grill: Alle kullene lægges i den ene halvdel af grillen, og kødet lægges i den anden. Med låget på bliver grillen til en ovn hvor varmen cirkulerer omkring kødet i stedet for at ramme det direkte nedefra. Det er den eneste måde at stege et stort stykke kød på en grill: direkte varme giver sort skorpe længe før midten er varm. Styr temperaturen med lufthullerne — mere luft giver højere varme, mindre luft lavere.
Stegetid efter vægt og termometer, ikke efter uret: Regn med 35-40 minutter pr. kilo ved 160-180 grader indirekte, altså halvanden time for to en halv kilo. Men en grill er langt mere ustabil end en ovn: vind, udetemperatur og hvor mange gange låget løftes, ændrer alt. Brug tallet til at beslutte hvornår kødet skal på, og et termometer til at afgøre hvornår det er færdigt. Hver gang du løfter låget, forlænger du stegetiden med fem minutter.
Kernetemperatur på svinekam: 63 grader ved udtagning, 65-66 efter hvilen. Der er kødet lige akkurat let rosa, saftigt og fuldt sikkert at spise. Ved 70 grader er svinekam tør, og ved 75 er den trevlet — det er den temperatur generationer er blevet lært op i, og den er årsagen til at mange tror svinekam er kedeligt kød.
Hvorfor kødet hviler: Musklerne har trukket sig sammen om saften under stegningen. Tyve minutters hvile lader fibrene slappe af, så saften bliver i kødet i stedet for at løbe ud på brættet ved første snit. Kernetemperaturen stiger 2-3 grader imens. På en Sankt Hans-aften er hvilen også praktisk: kødet kan pakkes i folie og viskestykker og holde sig varmt i en time, mens der synges og bålet brænder ned.

Her går det typisk galt

Kødet er sort udenpå og råt i midten. Det har ligget over de direkte kul. Flyt alle kul til den ene side, læg kødet i den anden og hold låget på. Bruningen skal først ske til sidst, over kullene, i to minutter pr. side — ikke fra begyndelsen.
Kødet er færdigt en time før nogen er sultne. Det er det normale ved en Sankt Hans, hvor bålet tændes efter solnedgang. Tag kødet af ved 63 grader, pak det i folie og to viskestykker og læg det i en køletaske uden køleelementer. Det holder over 55 grader i halvanden time og bliver kun bedre. Lad det aldrig blive liggende på grillen for at holde varmen.
Kødet er en time bagud, fordi kullene er døet ud. Tre kilo kul brænder ikke i halvanden time uden hjælp. Læg ti-tolv nye briketter på efter fyrre minutter, mens de gamle stadig gløder — så tændes de af sig selv. Er skaden sket, så flyt kødet i køkkenovnen ved 180 grader og bliv færdig der. Ingen opdager det efter mørkets frembrud.
Grillen bliver alt for varm og temperaturen løber op på 250 grader. Lufthullerne står helt åbne. Luk det nederste hul halvvejs og hold det øverste en tredjedel åbent. Hold et ovntermometer på risten ved siden af kødet — låg-termometre på billige grill viser ofte 30 grader forkert.
Fedtdryp antænder og giver kødet en sodet, bitter smag. Stil en aluminiumsbakke med et par centimeter vand under kødet på den kolde side. Den samler drypene, og vandet holder samtidig temperaturen mere stabil.

Servering. Skær kammen i skiver på en centimeter og læg dem på et fad med citronskiver og friske urter. Nye kartofler vendt i olie og salt, grillede asparges, og en sprød salat med hjertesalat, citron og god olie. Alt sammen sat midt på bordet — Sankt Hans er ikke en aften til tallerkenanretning.

Godt at vide

Byg kullene op i den ene halvdel af grillen og læg kødet i den anden. Direkte varme under en svinekam på to en halv kilo giver sort skorpe og råt kød — indirekte varme giver en ovn under låget.