Bålstegt svinekam til Sankt Hans
Sankt Hans-aftenens hovedret: en hel svinekam stegt på grill med indirekte varme til 65 grader, mens bålet bygges færdigt. Kødet kan hvile en time uden at tage skade, hvilket passer til en aften hvor ingen ved præcis hvornår man spiser.
130 min i alt
Hverdag
Dansk
Sankt HansGrillFest og højtidTil familienGæstemadSommerWeekendSvinekød
Pr. portion
614
61
34
25
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2500 g Svinekam — uden svær, med et tyndt fedtlag
- 110 ml Olivenolie — til salaten og kartoflerne
- 6 fed Hvidløg — knuste
- 15 g Frisk rosmarin — finthakket
- 10 g Timian, tørret
- 8 g Fennikelfrø — grofthakkede i morter
- 30 g Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 4 g Sort peber, malet
- 2 stk Citron — skal og saft
- 2000 g Nye kartofler
- 800 g Grønne asparges
- 3 stk Hjertesalat
- 30 ml Hvidvinseddike
- 3 kg Grillkul (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Kuglegrill med låg
- Stegetermometer, gerne trådløst så låget kan blive på
- Grilltermometer i låget eller et løst ovntermometer
- Skarp forskærerkniv
- Aluminiumsbakke til at samle dryp i
Fremgangsmåde
Mellem
- Gnid kammen med en pasta af olie, hvidløg, rosmarin, timian, fennikelfrø og citronskal, bind den op og temperér den en time.
- Tænd kullene, vent til hvid aske, skub dem til den ene side og stil en vandbakke i den anden.
-
Læg kødet indirekte over bakken, sæt termometer i, og hold grillen på 160-180 grader med lufthullerne. Nye briketter på efter fyrre minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Regn med 35-40 minutter pr. kilo, men styr efter termometeret.
- Brun kødet to minutter pr. side over kullene ved 60 grader, og tag det af ved 63.
- Hvil kødet tyve minutter under løs folie, mens asparges grilles direkte og kartoflerne vendes i olie.
- Vend salaten lige inden servering, klip bindegarnet af og skær kammen i centimetertykke skiver.
Her går det typisk galt
- Kødet er sort udenpå og råt i midten. Det har ligget over de direkte kul. Flyt alle kul til den ene side, læg kødet i den anden og hold låget på. Bruningen skal først ske til sidst, over kullene, i to minutter pr. side — ikke fra begyndelsen.
- Kødet er færdigt en time før nogen er sultne. Det er det normale ved en Sankt Hans, hvor bålet tændes efter solnedgang. Tag kødet af ved 63 grader, pak det i folie og to viskestykker og læg det i en køletaske uden køleelementer. Det holder over 55 grader i halvanden time og bliver kun bedre. Lad det aldrig blive liggende på grillen for at holde varmen.
- Kødet er en time bagud, fordi kullene er døet ud. Tre kilo kul brænder ikke i halvanden time uden hjælp. Læg ti-tolv nye briketter på efter fyrre minutter, mens de gamle stadig gløder — så tændes de af sig selv. Er skaden sket, så flyt kødet i køkkenovnen ved 180 grader og bliv færdig der. Ingen opdager det efter mørkets frembrud.
- Grillen bliver alt for varm og temperaturen løber op på 250 grader. Lufthullerne står helt åbne. Luk det nederste hul halvvejs og hold det øverste en tredjedel åbent. Hold et ovntermometer på risten ved siden af kødet — låg-termometre på billige grill viser ofte 30 grader forkert.
- Fedtdryp antænder og giver kødet en sodet, bitter smag. Stil en aluminiumsbakke med et par centimeter vand under kødet på den kolde side. Den samler drypene, og vandet holder samtidig temperaturen mere stabil.
Variationer
- Til 20 personer: to svinekamme på 2,5 kg, ikke én på fem. To stykker fylder en almindelig kuglegrill præcis, og de bliver færdige på samme tid som ét — det er tykkelsen der bestemmer, ikke den samlede vægt. Brug et termometer i hver. Læg ekstra briketter på efter fyrre minutter, ellers holder varmen
- Til 30 personer eller derover: skift til flere mindre stykker, for eksempel seks svinemørbrader eller fire nakkefileter, og steg dem i hold. Ét stort stykke til tredive er en gidseltagning af aftenen.
- Med nakkefilet i stedet for svinekam: mere fedt, mere tilgivende, og den skal have 75 grader i stedet for 63 fordi bindevævet skal smelte. Regn med to en halv time i stedet for halvanden.
- I ovn i stedet for på grill: 160 grader i ca. halvanden time til 63 grader, og otte minutter under grillelementet til sidst. Smagen af røg mangler, men resten er den samme — og det er en fin plan B hvis det regner.
Servering. Skær kammen i skiver på en centimeter og læg dem på et fad med citronskiver og friske urter. Nye kartofler vendt i olie og salt, grillede asparges, og en sprød salat med hjertesalat, citron og god olie. Alt sammen sat midt på bordet — Sankt Hans er ikke en aften til tallerkenanretning.
Godt at vide
Byg kullene op i den ene halvdel af grillen og læg kødet i den anden. Direkte varme under en svinekam på to en halv kilo giver sort skorpe og råt kød — indirekte varme giver en ovn under låget.