Andesteg med æbler og svesker
En hel and fyldt med æbler og svesker, stegt fire timer ved lav varme og sprødet af til sidst. Kernetemperaturen i inderlåret skal ramme 75 grader, og anden skal hvile en halv time, før den skæres.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1 stk Hel and — cirka 3 kg, optøet
- 3 stk Æbler — syrlige, i både
- 20 stk Svesker — udstenede
- 10 g Timian, tørret — friske kviste
- 2 spsk Havsalt, groft
- 2 tsk Sort peber, malet
- 1 stk Appelsin — kun den revne skal
- 2 stk Løg — i både, til bradepanden
- 2 stk Gulerod — i grove stykker
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 500 ml Vand til bradepanden
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- T minus 2 døgn: Anden tages ud af fryseren og tøs op i køleskabet. En and på tre kilo skal have to fulde døgn; tøet på køkkenbordet bliver den varm udenpå længe før midten er tøet.
- T minus 1 døgn, aften: Anden tages ud af emballagen, indmaden lægges til side, fuglen duppes helt tør og saltes indvendigt og udvendigt. Den stilles utildækket på en rist i køleskabet, så skindet tørrer.
- T minus 5 timer: Anden ud af køleskabet. Æbler skæres i både, svesker og timian gøres klar. Ovnen tændes på 160 grader.
- T minus 4 timer 30 minutter: Anden fyldes, bindes og sættes i ovnen med brystet nedad.
- T minus 2 timer 30 minutter: Anden vendes om på ryggen. Fedt øses af bradepanden og gemmes til kartoflerne. Termometeret sættes i inderlåret.
- T minus 1 time 15 minutter: Rødkål og brunede kartofler kan sættes over nu, mens ovnen stadig er optaget.
- T minus 1 time: Anden bør vise 75 grader i inderlåret. Ovnen op på 220 grader i 10-15 minutter til skindet er sprødt.
- T minus 45 minutter: Anden ud, løst folie over, hviler på skærebrættet. Ovnen er nu fri til kartofler og til at holde tallerkener varme.
- T minus 40 minutter: Sovsen koges på skyen, mens anden hviler.
- T minus 10 minutter: Anden parteres, og stykkerne lægges på et varmt fad.
Fremgangsmåde
- Tør, salt, utildækket koldt et døgn.
- Fyld med æble, sveske, timian. Bind. Rist over bradepande med mirepoix og vand. 160 grader, bryst nedad, 2 timer.
- Afhæld fedt. Vend om. Termometer i inderlåret. Videre til 75 grader, øs hvert kvarter.
- 220 grader 10-15 min. Hvil 30 min under løs folie.
- Si sky, skum, kog sovs. Partér og servér på varmt fad.
Variationer
- Fyld anden med appelsinbåde og en håndfuld tørrede figner i stedet for æbler og svesker, og riv appelsinskal i saltet.
- Steg to andebryster og confiterede lår i stedet for en hel and, hvis I kun er fire; det halverer tiden i ovnen.
- Gem skroget efter måltidet og kog en fond på det med løg, gulerod og laurbær i tre timer; den bliver til næste års sovs.
Servering. Parteret i lår, vinger og udskåret bryst på et stort varmt fad, med fyldet lagt ved siden af og sprødt skind i stykker øverst. Til det hører brun sovs, rødkål, hvide kartofler og brunede kartofler. Sæt fadet på bordet og lad folk selv tage.
Til drikke. En pinot noir fra Bourgogne eller en moden Rhône-vin med lidt sødme til rødkålen. Vil man have øl, så en mørk juleøl med karamel og ikke for meget humle.
Rester. Kødet holder tre dage i køleskabet, gerne dækket af lidt sky, så det ikke tørrer. Det kan fryses i to måneder, men bliver tørt ved genopvarmning, så lun det hellere i sovs. Skroget koges til fond samme aften eller fryses. Andefedtet holder seks måneder i køleskabet.
Godt at vide
Anden er hele juleaftens ur. Den skal i ovnen fire en halv time før I sætter jer, og alt andet planlægges bagfra derfra.