Andesteg med æbler og svesker

En hel and fyldt med æbler og svesker, stegt fire timer ved lav varme og sprødet af til sidst. Kernetemperaturen i inderlåret skal ramme 75 grader, og anden skal hvile en halv time, før den skæres.

270 min i alt Øvet Dansk JulFest og højtidTil familienGæstemadWeekendKlassikerOvnVinterKylling og fjærkræ

Pr. portion

950

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1 stk Hel and — cirka 3 kg, optøet
3 stk Æbler — syrlige, i både
20 stk Svesker — udstenede
10 g Timian, tørret — friske kviste
2 spsk Havsalt, groft
2 tsk Sort peber, malet
1 stk Appelsin — kun den revne skal
2 stk Løg — i både, til bradepanden
2 stk Gulerod — i grove stykker
3 stk Laurbærblade, tørrede
1 stk Bindegarn til kød (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
500 ml Vand til bradepanden

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Dyb bradepande
Rist der passer i bradepanden
Stegetermometer
Bindegarn
Fedtske eller si
Alufolie
Stor kniv og gaffel

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Dagen før: Dup anden tør, salt den ind- og udvendigt, og lad den stå utildækket på rist i køleskabet.
Sådan ved du det er rigtigt: Tørt, let stramt skind.
T minus 4,5 time: Fyld med æbler, svesker og timian, bind lårene, og sæt anden på rist over bradepande med løg, gulerod, laurbær og vand. Brystet nedad. 160 grader.
T minus 2,5 time: Øs fedtet af og gem det, vend anden om på ryggen, sæt termometer i inderlåret, og steg videre med øsning hvert kvarter.
Sådan ved du det er rigtigt: Mål 75 grader i inderlåret, ikke ved knoglen.
220 grader i 10-15 minutter til sprødt skind. Bliv ved ovnen.
Hvil 30 minutter under løs folie. Si skyen og kog sovs imens.
Partér: lår af ved leddet, bryst af langs benet og skåret på tværs. Fyldet i en skål ved siden af.

Her går det typisk galt

Anden er ikke tøet igennem juleaftensdag. En frossen and på tre kilo skal have to døgn i køleskabet, ikke ét. Mærk efter i brysthulen dagen før: er der stadig is, eller er indmaden frosset fast, skal anden lægges i koldt vand i vasken med rindende koldt vand i tre-fire timer. Kontrollér med et termometer i midten; den skal være over 4 grader, før den kommer i ovnen.
Skindet blev aldrig sprødt. Skindet var fugtigt, eller fedtet blev ikke øst af. Tør anden med køkkenrulle, salt den og lad den stå utildækket koldt natten over, så overfladen bliver tør. Øs fedt af undervejs, og giv den 220 grader de sidste ti-femten minutter. Er skindet stadig blegt efter det, så tænd grillelementet og bliv stående ved ovnen; det tager under to minutter at gå fra sprødt til brændt.
Brystet er tørt, selvom lårene er møre. Anden lå med brystet opad hele vejen. Steg de første to timer med brystet nedad. Er brystet alligevel blevet tørt, så skær det ud i tynde skiver på tværs af fibrene og læg dem i lidt varm sky på fadet.
Alt er færdigt en time før spisetid. Der blev regnet på minuttet i stedet for på temperatur. Anden er færdig, når inderlåret viser 75 grader, og det kan variere med en halv time. Planlæg efter at anden må hvile op til en time, ikke kun tredive minutter, hvis den bliver tidligt færdig; pak den i så fald ind i to lag folie og et viskestykke.

Variationer

Fyld anden med appelsinbåde og en håndfuld tørrede figner i stedet for æbler og svesker, og riv appelsinskal i saltet.
Steg to andebryster og confiterede lår i stedet for en hel and, hvis I kun er fire; det halverer tiden i ovnen.
Gem skroget efter måltidet og kog en fond på det med løg, gulerod og laurbær i tre timer; den bliver til næste års sovs.

Servering. Parteret i lår, vinger og udskåret bryst på et stort varmt fad, med fyldet lagt ved siden af og sprødt skind i stykker øverst. Til det hører brun sovs, rødkål, hvide kartofler og brunede kartofler. Sæt fadet på bordet og lad folk selv tage.

Godt at vide

Anden er hele juleaftens ur. Den skal i ovnen fire en halv time før I sætter jer, og alt andet planlægges bagfra derfra.