Andelår i eget fedt med braiseret rødkål og æble
Andelår saltet et døgn og derefter trukket seks timer i lunt andefedt ved 85 grader, indtil kødet slipper benet. Rødkålen braiserer i ovnen samtidig, så to lange tilberedninger deler den samme eftermiddag.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 6 stk Andelår
- 800 g Andefedt — skal dække lårene, bruges igen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 45 g Havsalt, groft — til tørsaltning, det meste skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 fed Hvidløg — knuste, med skal
- 8 g Timian, tørret
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 6 g Sort peber, hele korn — knust groft
- 900 g Rødkål — snittet fint
- 250 g Æbler — syrlige, i tern
- 150 g Rødløg — i tynde skiver
- 70 ml Æblecidereddike
- 200 ml Æblemost
- 30 g Brun farin
- 3 stk Nelliker, hele
- 1 stk Kanelstang
- 8 g Havsalt, fint
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bland saltet med de knuste krydderier dagen før, det er hele forberedelsen til confiten
- Smelt andefedtet i en gryde ved lav varme inden det hældes over lårene, koldt fedt i klumper varmer ujævnt
- Snit rødkålen fint på mandolin eller med en skarp kniv, grove strimler bliver aldrig møre på tre timer
Fremgangsmåde
- Tørsalt lårene 24 timer med timian, laurbær, hvidløg og knust peber. Skyl og tør.
- Dæk med smeltet andefedt, 100 graders ovn, 5-6 timer ved 85-90 grader i fedtet.
- Rødkål braiseret 3 timer ved 150 grader, sidste eddike i til slut.
- Skrab skindet rent, tør af, fuld grill 15-20 minutter til sprødt.
- Sigt fedtet og gem det. Lårene holder tre uger dækket af det.
Variationer
- Brug samme metode på kyllingeoverlår med smeltet svinefedt i stedet, det er billigere og tager kun fire timer
- Kom en spiseskefuld granatæblemelasse i rødkålen den sidste halve time i stedet for noget af farinen, det giver en mørkere sødme
- Riv de sidste rester af confiten fra benet, rør dem med lidt af fedtet og et skvæt cognac til en rillette der kan stå på køl i to uger
Servering. Et lår pr. person med skindsiden opad, så det bliver ved med at være sprødt, med rødkålen ved siden af og et par kogte kartofler eller en klat selleripuré. Sky fra confitfadet er for fedtet til at servere, brug i stedet en skefuld af rødkålens væske som sauce. Varme tallerkener.
Til drikke. En pinot noir med syre, eller en moden riesling hvis der skal være mere sødme til rødkålen. Alkoholfrit: mørk æblemost med en kanelstang trukket i.
Rester. Confiterede lår holder tre uger på køl hvis de opbevares helt dækket af fedtet i et rent glas, og de bliver bedre af det. Det er metodens egentlige pointe: du laver seks lår og bruger to ad gangen. Fedtet sigtes efter brug og kan genbruges tre-fire gange, indtil det bliver mørkt eller lugter stegt. Rødkål holder en uge på køl og fryser fint. Dag to bliver det revne confitkød til fyld i en tærte, rørt gennem linser med rødvinseddike, eller lagt på ristet brød med syltet rødløg.
Godt at vide
Lav confiten en uge før gæsterne kommer. Lårene bliver bedre af at ligge i fedtet i køleskabet, og på dagen er der kun tyve minutter under grillen tilbage.