Andelår i eget fedt med braiseret rødkål og æble

Andelår saltet et døgn og derefter trukket seks timer i lunt andefedt ved 85 grader, indtil kødet slipper benet. Rødkålen braiserer i ovnen samtidig, så to lange tilberedninger deler den samme eftermiddag.

440 min i alt Øvet Fransk WeekendFest og højtidGæstemadVinterLangtidstilberedningOvnKylling og fjærkræ

Pr. portion

526

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

6 stk Andelår
800 g Andefedt — skal dække lårene, bruges igen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
45 g Havsalt, groft — til tørsaltning, det meste skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
6 fed Hvidløg — knuste, med skal
8 g Timian, tørret
4 stk Laurbærblade, tørrede
6 g Sort peber, hele korn — knust groft
900 g Rødkål — snittet fint
250 g Æbler — syrlige, i tern
150 g Rødløg — i tynde skiver
70 ml Æblecidereddike
200 ml Æblemost
30 g Brun farin
3 stk Nelliker, hele
1 stk Kanelstang
8 g Havsalt, fint

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Dybt ildfast fad hvor lårene kan ligge i ét lag
Gryde med låg til rødkålen
Ovntermometer
Rist og bradepande til grillfasen
Rent glas til det brugte fedt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Bland saltet med de knuste krydderier dagen før, det er hele forberedelsen til confiten
Smelt andefedtet i en gryde ved lav varme inden det hældes over lårene, koldt fedt i klumper varmer ujævnt
Snit rødkålen fint på mandolin eller med en skarp kniv, grove strimler bliver aldrig møre på tre timer

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Bland det grove salt med knust peber, plukket timian, revne laurbærblade og de knuste hvidløgsfed. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen dufter kraftigt af timian og hvidløg.

Hvorfor: Krydderierne trænger ind sammen med saltet i løbet af døgnet, hvilket er den eneste chance for at krydre kødet indefra.
Gnid andelårene ind i saltblandingen på begge sider, læg dem i et fad og stil dem på køl i 24 timer. 24 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger væske i bunden af fadet næste dag, og kødet føles fastere.

Hvorfor: Saltet krydrer kødet helt ind til benet og trækker vand ud, så kødet bliver fastere.
Skyl alt saltet af lårene under koldt vand og dup dem helt tørre med køkkenrulle. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen saltkorn tilbage, og skindet er tørt at røre ved.

Hvorfor: Skylles saltet ikke af, bliver retten uspiselig. Er lårene våde, sprutter fedtet kraftigt.
Smelt andefedtet i en gryde ved lav varme til det er helt klart og flydende. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet er klart og gyldent uden hvide klumper.

Hvorfor: Klumper af koldt fedt i fadet varmer ujævnt, og de nederste lår ville blive færdige før de øverste.
Læg lårene i ét lag i et dybt fad og hæld det smeltede fedt over til de er helt dækket. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen del af noget lår bryder overfladen.

Hvorfor: Alt hvad der stikker op over fedtet, tilberedes i luft og bliver tørt.
Varm ovnen til 100 grader og kontrollér med et ovntermometer. Sæt fadet ind uden låg. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ovntermometeret står stabilt, og fedtet er stille når fadet kommer ind.

Hvorfor: Ved 100 grader i ovnen holder fedtet sig omkring 85-90 grader, hvilket er det man er ude efter.
Efter en halv time, kig på fedtet. Der må højst stige en enkelt boble op i minuttet. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er næsten helt blank og ubevægelig.

Hvorfor: Bruser fedtet, er det over 100 grader, og så steger lårene i stedet for at confitere.
Confitér i 5-6 timer, til kødet trækker sig op ad benet og giver helt efter for en ske. 5-6 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er trukket to centimeter op ad benet, og en ske synker i uden modstand.

Hvorfor: Kollagenet i andelår skal have fem timer ved den temperatur for at blive til gelatine.
Sæt rødkålsgryden i ovnen samtidig, tre timer inden confiten er færdig: kål, æble, rødløg, halvdelen af eddiken, most, farin, nelliker, kanel og fint salt, med låg på. 3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen er faldet sammen til det halve og er dybt violet, ikke blågrå.

Hvorfor: Syren fra eddike og æble stabiliserer kålens pektin og forlænger tilberedningen, så tiden kan ikke afkortes.
Rør resten af æblecidereddiken i rødkålen de sidste tyve minutter og smag til. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farven bliver et nuance klarere, og smagen får en tydelig kant.

Hvorfor: Den friske syre til sidst løfter en ret der ellers bliver tung og sød efter tre timer.
Tag lårene forsigtigt op af fedtet med en hulske og lad dem dryppe af på en rist i ti minutter. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der drypper ikke længere fedt fra dem.

Hvorfor: Kødet er skrøbeligt nu og falder fra benet hvis det håndteres hårdt.
Skrab overskydende fedt af skindet med bagsiden af en kniv og dup lårene tørre. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er mat i stedet for blankt.

Hvorfor: Fedt på skindet forhindrer det i at blive sprødt, det bliver blot varmt og blødt.
Læg lårene med skindet opad på en rist over en bradepande og grill dem 15-20 minutter under fuld grill, tolv centimeter fra elementet. 15-20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er mørkegyldent, bobler let og knitrer når man trykker på det.

Hvorfor: Sprødheden kommer først her, og den kommer hurtigt. Bliv stående ved ovnen de sidste fem minutter.
Sigt det brugte andefedt gennem en sigte, køl det af og gem det i et rent glas på køl. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet er klart og gyldent uden kødrester i bunden.

Hvorfor: Fedtet kan bruges tre-fire gange mere til confit, til at stege kartofler i, eller til at forsegle lår der skal gemmes.

Ord og teknikker

Confit som metode: At confitere er at tilberede noget helt nedsænket i fedt ved lav temperatur. Fedtet leder varmen jævnt og kan ikke koge væk, så temperaturen holder sig stabil i timevis. Andelår har meget bindevæv, og over fem til seks timer ved 85 grader smelter det til gelatine, mens fedtet forhindrer kødet i at tørre ud. Kødet bliver ikke fedtet af det: der er allerede fedt nok i låret til at det ikke kan optage mere.
Tørsaltning før confit: Saltet et døgn før har to formål. Det krydrer kødet helt ind til benet, hvilket ellers er umuligt gennem fedt, og det trækker vand ud, så kødet bliver fastere og holder bedre. Skyl saltet af igen og dup lårene helt tørre inden de kommer i fedtet, ellers bliver retten uspiselig salt, og vandet vil få fedtet til at sprutte.
Hvorfor 85 grader og ikke 150: Ved 85 grader smelter kollagenet langsomt uden at muskelfibrene trækker sig sammen. Ved 150 grader ville fedtet begynde at stege kødet, skindet ville trække sig, og låret ville blive tørt indeni på trods af fedtbadet. Kontrollér med et ovntermometer og skru ned hvis fedtet bobler mere end en enkelt gang i minuttet, for så er det for varmt.
Sprødt skind til sidst: Skindet bliver aldrig sprødt i fedtbadet, det bliver blødt og gennemsigtigt. Sprødheden kommer først når låret tages op, tørres af og lægges under en glohed grill i femten til tyve minutter. Vandet i skindet fordamper, og det fedt der er tilbage, gør resten. Det er derfor confit altid er en toakters ret.
Rødkål der braiserer: Rødkål består af faste celler bundet af pektin, og syren fra eddike og æble stabiliserer det pektin. Derfor tager rødkål så lang tid: syren, som er nødvendig for både farven og smagen, forlænger samtidig tilberedningen. Tre timer ved 150 grader under låg er hvad der skal til, og der kan ikke skæres i tiden ved at skrue op, så bliver den blot mørkere og mere kogt uden at blive mørere.

Her går det typisk galt

Confiten er alt for salt. Saltet er ikke skyllet af, eller lårene har stået to døgn i stedet for et. Skyl grundigt under koldt vand efter de 24 timer og dup lårene helt tørre. Har du glemt tiden og de har stået halvanden dag, så læg dem i koldt vand en halv time inden de tørres af.
Fedtet spruttede og skummede kraftigt de første tyve minutter. Der var vand på lårene da de kom i. Vand og varmt fedt hører ikke sammen. Dup lårene helt tørre, og lad dem eventuelt lufttørre en halv time på en rist inden fedtet hældes over.
Kødet er sejt og sidder stadig fast på benet efter fire timer. Ovnen er for kold, eller lårene er større end normalt. Mål fedtets temperatur, den skal være 85-90 grader. Er den kun 70, skru op til ovnen viser 110 og mål igen. Andelår er færdige når kødet trækker sig to centimeter op ad benet og giver helt efter for en ske.
Skindet er blødt og sejt selv efter grillen. Lårene er ikke tørret af inden grillfasen, eller de er lagt med skindsiden ned. Skrab alt fedt af skindet med bagsiden af en kniv, dup dem tørre, læg dem med skindet opad på en rist, og hold øje: der er højst tyve minutter, og de sidste fem er de afgørende.
Rødkålen er stadig sej efter tre timer. Den er snittet for groft, eller al eddiken er kommet i fra start. Snit fint, og hold halvdelen af eddiken tilbage til de sidste tyve minutter, så den friske syre kommer på uden at forlænge tilberedningen.

Servering. Et lår pr. person med skindsiden opad, så det bliver ved med at være sprødt, med rødkålen ved siden af og et par kogte kartofler eller en klat selleripuré. Sky fra confitfadet er for fedtet til at servere, brug i stedet en skefuld af rødkålens væske som sauce. Varme tallerkener.

Godt at vide

Lav confiten en uge før gæsterne kommer. Lårene bliver bedre af at ligge i fedtet i køleskabet, og på dagen er der kun tyve minutter under grillen tilbage.