Andelår i eget fedt med braiseret rødkål og æble
Andelår saltet et døgn og derefter trukket seks timer i lunt andefedt ved 85 grader, indtil kødet slipper benet. Rødkålen braiserer i ovnen samtidig, så to lange tilberedninger deler den samme eftermiddag.
440 min i alt
Øvet
Fransk
WeekendFest og højtidGæstemadVinterLangtidstilberedningOvnKylling og fjærkræ
Pr. portion
526
35
25
30
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 6 stk Andelår
- 800 g Andefedt — skal dække lårene, bruges igen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 45 g Havsalt, groft — til tørsaltning, det meste skylles af (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 fed Hvidløg — knuste, med skal
- 8 g Timian, tørret
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 6 g Sort peber, hele korn — knust groft
- 900 g Rødkål — snittet fint
- 250 g Æbler — syrlige, i tern
- 150 g Rødløg — i tynde skiver
- 70 ml Æblecidereddike
- 200 ml Æblemost
- 30 g Brun farin
- 3 stk Nelliker, hele
- 1 stk Kanelstang
- 8 g Havsalt, fint
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Dybt ildfast fad hvor lårene kan ligge i ét lag
- Gryde med låg til rødkålen
- Ovntermometer
- Rist og bradepande til grillfasen
- Rent glas til det brugte fedt
Fremgangsmåde
Mellem
- Gnid lårene i groft salt med timian, laurbær, hvidløg og knust peber. Køl 24 timer.
- Skyl saltet af, dup lårene helt tørre. Smelt andefedtet og hæld det over lårene i ét lag så de er dækket.
-
Confitér ved 100 graders ovn, 85-90 grader i fedtet, i 5-6 timer til kødet slipper benet.
Sådan ved du det er rigtigt: Højst en boble i minuttet i fedtet.
- Braisér rødkål med æble, rødløg, halvdelen af eddiken, most, farin, nelliker og kanel under låg ved 150 grader i 3 timer. Resten af eddiken i de sidste tyve minutter.
- Tag lårene op, lad dem dryppe af, skrab fedtet af skindet og dup dem tørre.
- Grill lårene med skindet opad 15-20 minutter til det er sprødt. Sigt og gem fedtet.
Her går det typisk galt
- Confiten er alt for salt. Saltet er ikke skyllet af, eller lårene har stået to døgn i stedet for et. Skyl grundigt under koldt vand efter de 24 timer og dup lårene helt tørre. Har du glemt tiden og de har stået halvanden dag, så læg dem i koldt vand en halv time inden de tørres af.
- Fedtet spruttede og skummede kraftigt de første tyve minutter. Der var vand på lårene da de kom i. Vand og varmt fedt hører ikke sammen. Dup lårene helt tørre, og lad dem eventuelt lufttørre en halv time på en rist inden fedtet hældes over.
- Kødet er sejt og sidder stadig fast på benet efter fire timer. Ovnen er for kold, eller lårene er større end normalt. Mål fedtets temperatur, den skal være 85-90 grader. Er den kun 70, skru op til ovnen viser 110 og mål igen. Andelår er færdige når kødet trækker sig to centimeter op ad benet og giver helt efter for en ske.
- Skindet er blødt og sejt selv efter grillen. Lårene er ikke tørret af inden grillfasen, eller de er lagt med skindsiden ned. Skrab alt fedt af skindet med bagsiden af en kniv, dup dem tørre, læg dem med skindet opad på en rist, og hold øje: der er højst tyve minutter, og de sidste fem er de afgørende.
- Rødkålen er stadig sej efter tre timer. Den er snittet for groft, eller al eddiken er kommet i fra start. Snit fint, og hold halvdelen af eddiken tilbage til de sidste tyve minutter, så den friske syre kommer på uden at forlænge tilberedningen.
Variationer
- Brug samme metode på kyllingeoverlår med smeltet svinefedt i stedet, det er billigere og tager kun fire timer
- Kom en spiseskefuld granatæblemelasse i rødkålen den sidste halve time i stedet for noget af farinen, det giver en mørkere sødme
- Riv de sidste rester af confiten fra benet, rør dem med lidt af fedtet og et skvæt cognac til en rillette der kan stå på køl i to uger
Servering. Et lår pr. person med skindsiden opad, så det bliver ved med at være sprødt, med rødkålen ved siden af og et par kogte kartofler eller en klat selleripuré. Sky fra confitfadet er for fedtet til at servere, brug i stedet en skefuld af rødkålens væske som sauce. Varme tallerkener.
Godt at vide
Lav confiten en uge før gæsterne kommer. Lårene bliver bedre af at ligge i fedtet i køleskabet, og på dagen er der kun tyve minutter under grillen tilbage.