Andeconfit i andefedt med grønkål og hvidløgskartofler
Mortensaftens anden mulighed: andelår saltet et døgn og trukket møre i deres eget fedt ved 90 grader. De kan laves en uge før og opbevares under fedtet, så aftenen kun handler om at gøre skindet sprødt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1800 g Andelår — seks hele laar
- 60 g Havsalt, groft — til tørsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Timian, tørret
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 10 fed Hvidløg — seks til confiteringen, fire til kartoflerne
- 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
- 860 g Andefedt — til confitering, genbruges; til kartoflerne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1200 g Kartofler — faste, i både
- 300 g Grønkål — ribbet og grofthakket
- 20 ml Æblecidereddike
- 15 g Akaciehonning
- 2 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lårene saltet et døgn før — dette er en ret der begynder i går.
- Andefedtet smeltet i en gryde inden det hældes over, så lårene dækkes fra første minut.
- Fadet valgt så lårene ligger tæt i ét lag: et for stort fad kræver dobbelt så meget fedt.
- Grønkålen ribbet fri af de grove stilke og hakket, klar i en skål.
Fremgangsmåde
- Tørsalt lårene et døgn med timian, hvidløg og knust peber.
- Skyl, dup, dæk helt med smeltet andefedt, 90 grader i 3 timer.
- Kartoffelbåde forkogt, dampet tørre, stegt i andefedt ved 220 grader.
- Grønkål vendt kort med cidereddike og honning.
- Skind sprødstegt på tør pande, urørt, 6-8 minutter. Servér straks.
Variationer
- Til 12 personer: tolv lår i to fade, samme tre timer ved 90 grader. Det eneste der ændrer sig er mængden af fedt og pladsen i ovnen — sæt fadene på to riller og byt om efter halvanden time. Den store fordel ved denne ret til mange: confiteringen sker dagene før, så aftenen kun handler om at gøre ski
- Til 20 personer: confitér i to omgange i ugen op til, opbevar lårene under fedt i køleskabet, og gør dem sprøde i ovnen på selve dagen. Kartoflerne steges i to bradepander. Dette er en af de få festretter hvor tyve personer reelt ikke er sværere end seks.
- Med appelsin og stjerneanis: læg to stjerneanis og skallen af en appelsin i fedtet under confiteringen. Det giver en sødere, mere krydret and, som står godt til rødkål.
- Uden andefedt: lårene kan confiteres i en dyb form pakket helt tæt i to lag folie, uden ekstra fedt — de afgiver selv nok på tre timer. Kødet bliver lige så mørt, men skindet bliver ikke helt så godt, og de kan ikke opbevares under fedt bagefter.
Servering. Ét lår pr. person, med skindsiden opad så man kan se at det er sprødt, kartoffelbådene ved siden af og grønkålen som en syrlig, mørkegrøn bunke. Server et fad syltede rødbeder eller ribsgele til — confit har brug for noget skarpt.
Til drikke. En kraftig rødvin fra det sydvestlige Frankrig, gerne med tanniner nok til at møde fedtet. Alkoholfrit: kold, tør æblemost.
Rester. Confiterede lår holder tre uger i køleskab hvis de er helt dækket af fedt. Uden fedt: fire dage. Fedtet sies og genbruges tre-fire gange; det bliver bedre for hver gang. Kassér det når det bliver mørkt eller lugter harskt. Lårene kan fryses i tre måneder, og de skal tøs helt op før de gøres sprøde.
Godt at vide
Skyl saltet grundigt af lårene efter døgnet i køleskabet og dup dem tørre. Bliver saltet siddende, koncentreres det under confiteringen og kødet bliver uspiseligt.