Andeconfit i andefedt med grønkål og hvidløgskartofler
Mortensaftens anden mulighed: andelår saltet et døgn og trukket møre i deres eget fedt ved 90 grader. De kan laves en uge før og opbevares under fedtet, så aftenen kun handler om at gøre skindet sprødt.
240 min i alt
Hverdag
Dansk
MortensaftenGæstemadFest og højtidEfterårOvnWeekendTil familienKylling og fjærkræ
Pr. portion
867
61
38
50
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1800 g Andelår — seks hele laar
- 60 g Havsalt, groft — til tørsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 15 g Timian, tørret
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 10 fed Hvidløg — seks til confiteringen, fire til kartoflerne
- 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
- 860 g Andefedt — til confitering, genbruges; til kartoflerne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1200 g Kartofler — faste, i både
- 300 g Grønkål — ribbet og grofthakket
- 20 ml Æblecidereddike
- 15 g Akaciehonning
- 2 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad eller gryde hvor lårene lige akkurat kan ligge i ét lag
- Ovntermometer hvis ovnen er upålidelig ved lave temperaturer
- Stegepande
- Sigte til at si fedtet
Fremgangsmåde
Mellem
- Gnid lårene med salt, knust peber, timian og hvidløg, og lad dem stå koldt et døgn.
- Skyl saltet af, dup lårene tørre, læg dem tæt i ét lag med laurbær og dæk dem helt med smeltet andefedt.
-
Confitér ved 90 grader i tre timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Højst én boble i minuttet, og kødet skal slippe benet til sidst.
- Forkog kartoffelbåde fem minutter, damp dem tørre, og steg dem i andefedt med hvidløg ved 220 grader.
- Vend grønkålen kort på en varm pande med eddike, honning og peber.
- Skrab fedt af lårene, dup dem tørre og steg dem sprøde med skindsiden ned på en tør pande uden at flytte dem.
Her går det typisk galt
- Kødet er alt for salt. Saltet er ikke skyllet af inden confiteringen, eller lårene har ligget i salt i to døgn. Ét døgn er nok, og saltet skal skylles helt af under koldt vand og lårene duppes tørre. Er retten allerede salt, servér den med rigeligt umoden kartoffel og undlad salt i alt andet — men bedre er at gøre det rigtigt fra start.
- Fedtet bobler, og kødet bliver tørt og trevlet. Ovnen er for varm. Confitering skal ligge på 85-90 grader, hvor der højst stiger en enkelt boble op i minuttet. Mange ovne rammer 20 grader ved siden af ved lave temperaturer — sæt et ovntermometer i og juster efter det, ikke efter knappen.
- Skindet bliver blødt og gummiagtigt i stedet for sprødt. Der sad fedt tilbage på skindet, eller panden var for kold. Skrab fedtet af med en ske, dup skindet tørt, og steg det på en tør pande ved middel varme uden at flytte rundt på låret. Alternativt: ti minutter under grillelementet i ovnen, med et vågent øje — det går fra gyldent til sort på tredive sekunder.
- Retten er kold når den når bordet. Confit er en ret der skal serveres varm, og det sprøde skind holder kun få minutter. Lav kartofler og grønkål helt færdige først og hold dem varme i ovnen ved 80 grader, og steg så lårene som det allersidste. Til seks personer kan alle seks lår ikke være på én pande — brug to, eller steg dem i ovnen på en rist ved 220 grader i ti minutter.
Variationer
- Til 12 personer: tolv lår i to fade, samme tre timer ved 90 grader. Det eneste der ændrer sig er mængden af fedt og pladsen i ovnen — sæt fadene på to riller og byt om efter halvanden time. Den store fordel ved denne ret til mange: confiteringen sker dagene før, så aftenen kun handler om at gøre ski
- Til 20 personer: confitér i to omgange i ugen op til, opbevar lårene under fedt i køleskabet, og gør dem sprøde i ovnen på selve dagen. Kartoflerne steges i to bradepander. Dette er en af de få festretter hvor tyve personer reelt ikke er sværere end seks.
- Med appelsin og stjerneanis: læg to stjerneanis og skallen af en appelsin i fedtet under confiteringen. Det giver en sødere, mere krydret and, som står godt til rødkål.
- Uden andefedt: lårene kan confiteres i en dyb form pakket helt tæt i to lag folie, uden ekstra fedt — de afgiver selv nok på tre timer. Kødet bliver lige så mørt, men skindet bliver ikke helt så godt, og de kan ikke opbevares under fedt bagefter.
Servering. Ét lår pr. person, med skindsiden opad så man kan se at det er sprødt, kartoffelbådene ved siden af og grønkålen som en syrlig, mørkegrøn bunke. Server et fad syltede rødbeder eller ribsgele til — confit har brug for noget skarpt.
Godt at vide
Skyl saltet grundigt af lårene efter døgnet i køleskabet og dup dem tørre. Bliver saltet siddende, koncentreres det under confiteringen og kødet bliver uspiseligt.