Andeconfit i andefedt med grønkål og hvidløgskartofler

• 1800 g Andelår — seks hele laar
• 60 g Havsalt, groft — til tørsaltning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 15 g Timian, tørret
• 4 stk Laurbærblade, tørrede
• 10 fed Hvidløg — seks til confiteringen, fire til kartoflerne
• 5 g Sort peber, hele korn — knuste korn
• 860 g Andefedt — til confitering, genbruges; til kartoflerne (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1200 g Kartofler — faste, i både
• 300 g Grønkål — ribbet og grofthakket
• 20 ml Æblecidereddike
• 15 g Akaciehonning
• 2 g Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Bland groft salt med knuste peberkorn, timianblade og seks hakkede hvidløgsfed, og gnid blandingen godt ind i andelårene på begge sider. 10 min
   Hvorfor: Saltet trækker vand ud og suges derefter ind igen, så kødet krydres hele vejen ind.
2. Læg lårene i et fad, dæk med film og sæt dem i køleskabet i et døgn. 24 t
   Sådan ved du det er rigtigt: Der har samlet sig væske i bunden af fadet — det skal der.
3. Skyl saltet grundigt af lårene under koldt vand og dup dem helt tørre med køkkenrulle. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal føles tørt, ikke fugtigt.
   Hvorfor: Saltet koncentreres under confiteringen. Skylles det ikke af, bliver kødet uspiseligt salt.
4. Smelt andefedtet i en gryde ved lav varme. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Det skal være helt klart og flydende, men ikke varmt nok til at ryge.
5. Læg lårene tæt i ét lag i et ovnfast fad sammen med laurbærblade, hæld det smeltede fedt over til de er helt dækket. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Intet kød eller knogle må stikke op over overfladen.
   Hvorfor: Stikker en del af låret op over fedtet, tørrer den ud i stedet for at blive mør.
6. Sæt fadet i ovnen ved 90 grader. 3 t
   Sådan ved du det er rigtigt: Der må højst stige en enkelt boble op i minuttet. Bobler det, er ovnen for varm — skru ned med 10 grader.
   Hvorfor: Ved 90 grader smelter bindevævet langsomt til gelatine uden at kødet presser sin væske ud.
7. Tjek efter tre timer om kødet slipper benet når du vipper det med en gaffel. Gør det ikke, giv det en halv time mere. 0-30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Låret skal give efter uden modstand, og kødet skal trække sig lidt op ad benet.
8. Tag fadet ud og lad lårene køle i fedtet. De kan nu bruges med det samme eller sættes koldt i op til tre uger. 30 min
9. Skær kartoflerne i både, kog dem fem minutter i saltet vand og lad dem dampe helt tørre i sigten. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne på bådene skal være lidt melede og ru.
   Hvorfor: Forkogningen gør indersiden blød, og den tørre overflade bliver sprød i fedtet.
10. Varm 60 g andefedt op i en bradepande i ovnen ved 220 grader, vend kartoflerne i det med fire knuste hvidløgsfed, og steg dem. 35 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Gyldenbrune og sprøde — vend dem én gang undervejs, ikke oftere.
11. Vend grønkålen på en varm pande i to minutter med eddike, honning og peber. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Den skal stadig have bid og en klar mørkegrøn farve.
    Hvorfor: Grønkål bliver mørkegrøn og sej hvis den steger for længe — den skal kun falde sammen.
12. Tag lårene op af fedtet, skrab overskydende fedt af med en ske og dup skindet tørt. 5 min
    Hvorfor: Fedt på skindet damper i stedet for at stege, og skindet bliver blødt.
13. Læg lårene med skindsiden ned på en tør, middelvarm pande og lad dem stå helt urørt. 6-8 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal være mørkt gyldent og lyde hårdt når du banker på det med en gaffel.
    Hvorfor: Skindet skal have tid til at tørre og karamellisere ét sted — flytter du rundt, sker det aldrig.
14. Server lårene med skindsiden op sammen med kartofler og grønkål. 3 min