Æggekage med ristede svampe og purløg
En blød æggekage færdiggjort under låg, med svampe der er ristet mørke først og vesterhavsost smeltet ovenpå. Den er på bordet på fem og tyve minutter og mætter som en aftensmad.
25 min i alt
Let
Dansk
VegetariskUnder 30 minutterHverdagHøjt proteinPandeTil familienÆg
Indeholder: aeg, gluten, maelk, soja
Pr. portion
471
29
19
28
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 10 stk Æg
- 100 ml Letmælk
- 400 g Champignon — i skiver
- 60 g Vesterhavsost — revet
- 1 bundt Purløg — klippet fint
- 2 stk Skalotteløg — finthakket
- 1 spsk Sojasovs
- 3 g Timian, tørret
- 40 g Smør
- 5 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 4 skive Rugbrød — til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor pande med låg, gerne slip-let
- Skål og gaffel eller piskeris
- Saks til purløget
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Svampene renset og skåret i skiver, skalotteløg hakket, timian plukket
- Æggene slået ud i en skål og pisket sammen, men først lige inden de skal bruges
- Osten revet og purløget klippet
- Rugbrødet skåret og smørret sat frem, så alt står klar - æggekagen venter ikke
Fremgangsmåde
Begynder
-
Rens svampene med en tør børste eller et let fugtigt stykke køkkenrulle og skær dem i skiver på en halv centimeter.
5 min
Hvorfor: Skylles de under hanen, suger de vand, og så kan de ikke brune.
-
Varm halvdelen af smørret på en stor pande ved høj varme og kom svampene i. Lad dem ligge helt stille de første to minutter.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det skal syde højlydt. Er der stille, er panden for kold.
-
Vend svampene og steg dem videre, til panden er tør og de er tydeligt mørkere og skrumpet ind.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kommer der væske i bunden, så skru op og lad den koge helt væk, før du fortsætter. Færdige svampe er godt gyldenbrune og faste.
-
Tilsæt skalotteløg og timian og steg et minut mere. Hæld sojasovsen ved og lad den koge væk. Hæld svampene op på en tallerken.
2 min
Hvorfor: Sojasovsen forstærker svampenes egen dybde. Den skal koge ind, ikke ligge som væske.
-
Slå æggene ud i en skål, tilsæt mælk, salt og peber, og rør dem sammen med en gaffel, til blommer og hvider netop er blandet.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen skal være ensfarvet gul uden striber, men uden skum på toppen.Hvorfor: Pisker du luft i, hæver kagen og falder derefter sammen til noget sejt.
-
Tør panden af med køkkenrulle, skru ned på lav varme og smelt resten af smørret i den.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal skumme let, men ikke brune.Hvorfor: Æggekagen skal have lav varme fra det øjeblik den rammer panden.
-
Hæld æggemassen i og lad den stå helt urørt.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne bliver uigennemsigtige og trækker sig lidt væk fra panden, mens midten stadig er flydende.
-
Træk forsigtigt de sammenløbne kanter ind mod midten med en spatel og vip panden, så den flydende æggemasse løber ud i hullerne. Gør det to-tre gange.
2 min
Hvorfor: Så bliver kagen jævnt tilberedt uden at nogen del får for meget.
-
Fordel svampene og den revne ost over hele overfladen og læg låg på.
1 min
Hvorfor: Låget fanger dampen, så oversiden sætter sig og osten smelter uden ekstra varme nedefra.
-
Lad den stå under låg på lav varme.
3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være netop sat og ikke længere blank af rå æg, men midten må stadig virke en anelse blød, når du vipper panden.
-
Tag panden af varmen og lad den hvile et minut under låget. Drys purløg og friskkværnet peber over.
2 min
Hvorfor: Eftervarmen gør de sidste par grader. Venter du til den ser helt færdig ud på komfuret, er den tør på tallerkenen.
- Servér straks med rugbrød ved siden af. 1 min
Ord og teknikker
- Ristning af svampe før æggene
- Svampe indeholder omkring halvfems procent vand. Kommer de rå ned i æggemassen, siver vandet ud under stegningen, og æggekagen bliver våd og grå. Ristes de derimod mørke først på høj varme, koncentreres smagen, og der er intet vand tilbage til at ødelægge kagen.
- Sojasovs på svampe
- En spiseskefuld sojasovs vendt i de færdigristede svampe dobler deres dybde. Både svampe og sojasovs indeholder frie glutaminsyrer, og de forstærker hinanden - det er den samme mekanisme der gør at parmesan på tomatsauce virker. Kom den i til allersidst, hvor væsken kan koge væk med det samme.
- Lav varme og låg
- Æg stivner ved omkring 65 grader. Steges de hårdt, trækker proteinerne sig sammen og presser vandet ud, så kagen bliver tør og gummiagtig og der står væske i panden. Lav varme og et låg, der fanger dampen og varmer oversiden, giver en æggekage der er sat hele vejen igennem uden at være tør.
- Piskning uden luft
- Æggene skal blandes, ikke piskes op. Slår du luft i, hæver kagen som en omelet og falder derefter sammen til noget sejt. Rør med en gaffel, til blomme og hvide netop er ét, og stop.
Her går det typisk galt
- Der står vand under æggekagen, og den er grå. Svampene er kommet rå i, eller de er ikke ristet nok. Rist dem, til panden er tør og de er tydeligt mørkere og mindre. Ser du væske i panden under ristningen, så skru op og lad den koge helt væk, før du går videre.
- Æggekagen er tør, sej og lugter svovlet. For høj varme eller for lang tid. Æg skal have det roligt. Hold varmen på lav til middellav hele vejen, og tag panden af, mens midten stadig ser en anelse fugtig ud. Den kraftige svovllugt kommer først når æggene er overtilberedt - den er dit sidste varsel.
- Osten bliver til seje tråde ovenpå. Vesterhavsost er fast og lagret, og den skiller, hvis den får høj varme længe. Riv den fint, drys den på til sidst, og lad låget og eftervarmen smelte den. Den skal blive blank og blød, ikke boble.
- Æggekagen smager fladt. Æg har brug for mere salt end man tror, og de har brug for noget salt der ikke bare er salt. Salt æggemassen ordentligt, og lad sojasovsen på svampene gøre resten. Et par dråber eddike eller citron over rugbrødet ved siden af løfter også hele tallerkenen.
Servering. Direkte i panden på bordet med et fad rugbrød og saltet smør. En skål syltede rødbeder eller hurtigsyltede agurker ved siden af skærer igennem æggenes fedme.
Godt at vide
Æggekagen skal af varmen, mens midten stadig ser en anelse våd ud. Eftervarmen i panden gør resten, og det er forskellen på blød og tør.