Æg benedict med hamburgerryg og hollandaise
Pocherede æg på engelske muffins med en hollandaise pisket over vandbad. Det er den ret hvor rækkefølgen betyder alt - saucen laves først og holdes lun, æggene til allersidst.
45 min i alt
Avanceret
Fransk
MorgenmadBrunchGæstemadWeekendHøjt proteinFest og højtidÆgSvinekød
Indeholder: aeg, gluten, maelk
Pr. portion
657
31
32
44
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 4 stk Engelske muffins — delt på midten
- 4 stk Æg — til pochering, meget friske
- 3 stk Æg — kun blommerne, til hollandaise
- 150 g Smør — smeltet og lunt
- 1 stk Citron
- 20 ml Hvidvinseddike — til pocheringsvandet
- 12 skive Hamburgerryg
- 0,5 bundt Purløg — i fine ringe
- 0,2 tsk Cayennepeber
- 4 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred gryde til pochering
- Skål der passer over en gryde
- Piskeris
- Hulske
- Køkkenrulle
Fremgangsmåde
Mellem
-
Smelt smørret og lad det stå lunt. Sæt pocheringsvand med eddike over og et vandbad ved siden af.
Sådan ved du det er rigtigt: Pocheringsvandet sitrer uden at boble.
-
Pisk tre blommer, citronsaft og 1 spsk vand over vandbadet til massen tykner og piskeriset efterlader spor.
Sådan ved du det er rigtigt: Lys, tyk og luftig masse.
-
Af varmen. Spæd smørret i dråbevis, derefter i tynd stråle. Smag til med salt, cayenne og citron.
Sådan ved du det er rigtigt: Tyk som creme fraiche, blank og samlet.
-
Lad æggene glide ned i det sitrende vand fra en kop og pocher dem tre minutter. Op på køkkenrulle.
Sådan ved du det er rigtigt: Fast hvid, svingende blomme.
- Rist muffins, lun hamburgerryggen og byg op med æg, hollandaise, purløg og cayenne.
Her går det typisk galt
- Hollandaisen skiller og bliver til smeltet smør med æggeklumper. Enten er den blevet for varm, eller også er smørret kommet i for hurtigt. Skålen må ikke røre vandet nedenunder, og vandet må ikke koge. Kan du ikke holde en finger på skålens bund i tre sekunder, er den for varm - tag den af og pisk videre et halvt minut.
- De pocherede æg bliver til hvide trævler i vandet. Vandet koger, eller æggene er for gamle. Skru ned til vandet kun sitrer, og brug de friskeste æg du kan få - i et gammelt æg er hviden blevet tynd og løber fra hinanden uanset hvad du gør. Slå ægget ud i en kop først og lad det glide ned tæt på vandoverfladen.
- Muffinen er gennemblødt når retten når bordet. Vand fra ægget. Løft ægget op med en hulske og læg det tredive sekunder på et stykke køkkenrulle før det kommer på muffinen. Rist også muffinen godt - en let ristet flade suger, en gyldenbrun skorpe holder.
- Alt bliver koldt, fordi de fire tallerkener ikke bliver færdige samtidig. Pocher æggene på forhånd og opbevar dem i koldt vand. Varm dem tredive sekunder i varmt vand lige før servering, og hav saucen stående lunt over det slukkede vandbad. Så tager selve opbygningen to minutter.
Variationer
- Klassisk florentine: byt hamburgerryg ud med 300 g spinat svitset i smør og presset tør.
- Med laks: 200 g koldrøget laks i stedet for hamburgerryg, og dild i stedet for purløg.
- Har du ikke engelske muffins: brug halve bagels eller tykke skiver ristet surdejsbrød.
Servering. To halvdele pr. person på varme tallerkener. Saucen skal være tyk nok til at blive liggende på ægget, men flyde langsomt ned ad siderne. Cayenne og purløg over til sidst.
Godt at vide
Pocher æggene i god tid og læg dem i koldt vand. Lige før servering dyppes de tredive sekunder i varmt vand - så kan du lave otte æg til fire gæster uden at stresse.