Æg benedict med hamburgerryg og hollandaise

Pocherede æg på engelske muffins med en hollandaise pisket over vandbad. Det er den ret hvor rækkefølgen betyder alt - saucen laves først og holdes lun, æggene til allersidst.

45 min i alt Avanceret Fransk MorgenmadBrunchGæstemadWeekendHøjt proteinFest og højtidÆgSvinekød Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

657

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

4 stk Engelske muffins — delt på midten
4 stk Æg — til pochering, meget friske
3 stk Æg — kun blommerne, til hollandaise
150 g Smør — smeltet og lunt
1 stk Citron
20 ml Hvidvinseddike — til pocheringsvandet
12 skive Hamburgerryg
0,5 bundt Purløg — i fine ringe
0,2 tsk Cayennepeber
4 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred gryde til pochering
Skål der passer over en gryde
Piskeris
Hulske
Køkkenrulle

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Smelt smørret først og lad det stå og blive lunt - varmt smør skiller saucen, koldt smør binder den ikke
Sæt en gryde vand over til pochering og en gryde med en tomme vand over til vandbadet, før du rører noget som helst
Del muffins, skær purløg og læg hamburgerryggen frem, så opbygningen kan gå hurtigt

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Smelt smørret i en lille gryde og træk det af varmen. Lad det stå og blive lunt mens du gør resten klar. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret er flydende og lunt, ikke varmt - du kan holde en finger i det.
Sæt en bred gryde med vand over til pochering, kom eddiken i, og bring det op til lige under kogepunktet. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger enkelte små bobler op fra bunden, men overfladen står stille.
Sæt en gryde med tre centimeter vand over lav varme og find en skål der kan stå i grydens kant uden at røre vandet.
Hvorfor: Skålen skal varmes af damp, ikke af kogende vand. Direkte kontakt gør blommerne for varme på få sekunder.
Kom de tre æggeblommer, saften af en halv citron og 1 spsk vand i skålen og pisk det sammen udenfor varmen. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er lysegul og ensartet.
Sæt skålen over vandbadet og pisk uafbrudt til massen tykner. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen bliver lysere, tykkere og luftig, og piskeriset efterlader spor i bunden af skålen der bliver stående et øjeblik.

Hvorfor: Blommerne skal varmes op til de binder, men ikke så meget at de stivner.
Tag skålen af varmen og spæd det lune smør i - først dråbe for dråbe, mens du pisker. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tykkere for hver skefuld i stedet for at blive tynd og olieagtig.

Hvorfor: I starten er der lidt blomme til meget smør, og emulsionen er skrøbelig. Går det for hurtigt, skiller den.
Når cirka en tredjedel af smørret er i, kan resten spædes i en tynd stråle. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er tyk nok til at et spor fra piskeriset bliver stående. Den skal minde om tyk creme fraiche.
Smag til med salt, cayenne og mere citronsaft, og lad skålen stå over det slukkede vandbad.
Hvorfor: Restvarmen holder saucen lun uden at koge den. Skal den stå over ti minutter, så rør den igennem indimellem.
Slå et æg ud i en kop, hold koppen tæt ved vandoverfladen og lad ægget glide ned i det sitrende vand. Gentag med de tre andre. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviden trækker sig sammen omkring blommen inden for de første tredive sekunder.

Hvorfor: Fra højde slår ægget mod bunden og spreder sig. Tæt på overfladen samler hviden sig om blommen.
Pocher æggene i tre minutter uden at røre ved dem. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviden er helt hvid og fast at se på. Løfter du et æg på hulskeen og vipper det, svinger blommen tydeligt indeni.
Løft æggene op med en hulske og læg dem på køkkenrulle i tredive sekunder.
Hvorfor: Vandet der hænger ved hviden gennembløder ellers muffinen.
Rist muffinhalvdelene gyldne og lun hamburgerryggen kort på en tør pande. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Muffinen har en gyldenbrun, tør skorpe der ikke suger.
Byg op: muffin, tre skiver hamburgerryg, et pocheret æg, en god skefuld hollandaise, purløg og et drys cayenne. 3 min

Ord og teknikker

Pochering: At pochere er at koge noget skånsomt i vand der lige akkurat sitrer - omkring 85 grader, hvor der stiger enkelte bobler op fra bunden, men overfladen ikke bevæger sig. Ægget slås ud i vandet uden skal, og hviden stivner omkring blommen. Vandet må ikke koge: rullende bobler pisker hviden i laser og efterlader en blomme i en sky af hvide trævler. En skvat eddike i vandet får hviden til at stivne hurtigere, så den samler sig om blommen i stedet for at flyde ud.
Hollandaise som emulsion: En emulsion er fedt fordelt i væske i så små dråber at det ser ud som en samlet, tyk sauce. Her holder æggeblommerne smørret svævende i citronsaft og vand. Blommerne skal varmes til de tykner, men bliver de over ca. 70 grader, koagulerer de, og saucen bliver til røræg. Derfor over vandbad og ikke direkte varme - og derfor spædes smørret i dråbevis i starten, så der er blomme nok om hver fedtdråbe.
At redde en skilt hollandaise: Skiller saucen og bliver til olie med klumper i, så er den ikke tabt. Pisk en spiseskefuld koldt vand i en ren skål og pisk den skilte sauce i, en teskefuld ad gangen. Vandet giver emulsionen noget nyt at samle sig om, og saucen kommer tilbage.

Her går det typisk galt

Hollandaisen skiller og bliver til smeltet smør med æggeklumper. Enten er den blevet for varm, eller også er smørret kommet i for hurtigt. Skålen må ikke røre vandet nedenunder, og vandet må ikke koge. Kan du ikke holde en finger på skålens bund i tre sekunder, er den for varm - tag den af og pisk videre et halvt minut.
De pocherede æg bliver til hvide trævler i vandet. Vandet koger, eller æggene er for gamle. Skru ned til vandet kun sitrer, og brug de friskeste æg du kan få - i et gammelt æg er hviden blevet tynd og løber fra hinanden uanset hvad du gør. Slå ægget ud i en kop først og lad det glide ned tæt på vandoverfladen.
Muffinen er gennemblødt når retten når bordet. Vand fra ægget. Løft ægget op med en hulske og læg det tredive sekunder på et stykke køkkenrulle før det kommer på muffinen. Rist også muffinen godt - en let ristet flade suger, en gyldenbrun skorpe holder.
Alt bliver koldt, fordi de fire tallerkener ikke bliver færdige samtidig. Pocher æggene på forhånd og opbevar dem i koldt vand. Varm dem tredive sekunder i varmt vand lige før servering, og hav saucen stående lunt over det slukkede vandbad. Så tager selve opbygningen to minutter.

Servering. To halvdele pr. person på varme tallerkener. Saucen skal være tyk nok til at blive liggende på ægget, men flyde langsomt ned ad siderne. Cayenne og purløg over til sidst.

Godt at vide

Pocher æggene i god tid og læg dem i koldt vand. Lige før servering dyppes de tredive sekunder i varmt vand - så kan du lave otte æg til fire gæster uden at stresse.